Die Linsen in kaltem Wasser zwei bis drei Stunden quellen lassen (*). Die Delikatess- Pflaumen mit warmem Wasser übergiessen und ebenfalls quellen lassen.

Das Einweichwasser der Linsen mit Lorbeerblättern und Petersilienstengel aufkochen. Den Speck beifügen und zwanzig Minuten garen. Dann Linsen und die abgetropften Pflaumen dazugeben. Mit Zimt, Muskat und Piment abschmecken. Weitere zwanzig bis dreissig Minuten bei kleiner Hitze halbbedeckt köcheln. Den Speck herausnehmen, in Scheiben schneiden und zugedeckt warm stellen.

Den Apfelwein zu den Linsen giessen und bei kleiner Hitze fast vollständig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Äpfel samt Schale vierteln, Kerngehäuse entfernen und sofort mit Zitronensaft beträufeln. In einer beschichteten Pfanne in der warmen Butter unter Wenden knapp weich dünsten.

Creme Fraiche unter das Linsengericht ziehen, nicht mehr kochen.

Apfelviertel mit den Speckscheiben auf dem Linsengericht anrichten. Dazu passt Kartoffelschnee.

(*) Die grünen Puy-Linsen sind etwas kleiner und feiner im Geschmack als die bekannteren braunen Tellerlinsen. Sie können sie auch ohne vorgängiges Einweichen zubereiten. Allerdings bewirkt das Einweichen, dass die Linsen gleichmässiger und schonender (weil nur halbe Kochzeit) gar werden.

Variante Statt geräucherten Speck geräucherte und nur kurz gewärmte Entenbrust dazu servieren.