Kräuter-Rinderrolle: Drei Petersilienzweige, ein Rosmarinzweig, zwei Thymianzweige, ein Salbeizweig und zwei Oreganozweige waschen, trocken schütteln, Blätter von den Stielen zupfen und zusammen fein hacken. Das Rinderfilet längs aufschneiden, flach klopfen und mit Meersalz und Pfeffer würzen. Gleichmässig dünn mit Senf bestreichen und mit den gehackten Kräutern bestreuen. Das Fleisch zu einer Roulade zusammenrollen und mit Küchengarn binden. Die Rinderroulade mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl rundherum anbraten.

Butter, einen Rosmarin- und zwei Thymianzweige zugeben, das Fleisch damit glasieren, herausnehmen und mit den Aromaten auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 120° C in ca. 45 Minuten fertig garen.

Rotweinzwiebelchen: Die Zwiebeln in die gleiche Pfanne geben, mit Zucker bestreuen und leicht karamellisieren lassen. Mit Salz und Chili würzen, mit Rot- und Portwein ablöschen und mit der Brühe auffüllen. Die Sauce bei mittlerer Hitze so lange köcheln lassen, bis sie eine sirupartige Konsistenz hat. Anschliessend Thymianblättchen zugeben, die Butter stückchenweise einrühren und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Sellerie-Kartoffel-Püreee: In der Zwischenzeit die Kartoffeln, Schalotten und Sellerie schälen und jeweils grob würfeln. Die Schalottenwürfel in 20 g Butter anbraten, Sellerie- und Kartoffelwürfel zugeben, mit Muskat würzen und die restliche Butter zugeben. Die Brühe und die Sahne angiessen, aufkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen und das Ganze bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis der Sellerie und die Kartoffeln weich sind. Dabei öfter umrühren. Anschliessend fein pürieren und durch ein Sieb passieren. Zum Schluss Trüffelbutter und 2 El geschlagene Sahne unterheben und das Püreee mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Rinderrolle auspacken, Küchengarn entfernen. Das Fleisch in ca. 3 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Sauce und dem Püreee servieren und mit der Petersilie garnieren.

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