Sicherheitshalber sollten Sie das Fleisch beim Metzger rechtzeitig bestellen, er muss es meist eigens auslösen. Erklären Sie ihm, wofür Sie es brauchen, dann hat er womöglich noch einen anderen Vorschlag, welches Stück er für geeignet hält.

Das Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden, circa 3 bis 5 Zentimeter. Denn: Je grösser das Fleischstück, desto saftiger bleibt es nach dem Schmoren. Kleine Würfel können leicht zu trocken geraten.

Öl oder Schmalz in einem grossen, mehr flachen als hohen Topf erhitzen. Die Fleischwürfel portionsweise darin anbraten. Immer nur so viele hineingeben, wie nebeneinander auf dem Topfboden Platz haben. Zunächst unbewegt braten lassen, bis sich die Würfel leicht vom Topfboden lösen, dann umwenden und auf allen Seiten kräftig anbraten. Dabei ausreichend salzen, pfeffern und ruhig auch jetzt bereits den Kümmel hineinstreuen. (Wer nicht gern auf die Samen beisst, hackt sie zuvor mit einem grossen Messer klein.) Erst wenn alles Fleisch angebraten ist, den Speck hinzufügen, den Sie mittlerweile in feine Streifen oder Würfel geschnitten haben.

Inzwischen auch die Zwiebeln fein würfeln oder in schmale Streifen hobeln - sie sollen später schmelzen und die Sauce binden - und den Knoblauch hacken. Alles hinzufügen und kurz schmurgeln lassen.

Anschliessend wird "papriziert": Das Pulver gleichmässig über die brutzelnden Fleischwürfel streuen, dabei den Topf vom Herd ziehen und sofort alles mit Essig beträufeln - auch das verhindert, dass der Paprika zu heiss wird, entlockt ihm sein intensives Rot und gibt der Sauce Geschmack. Gründlich umrühren, bis alles rot leuchtend davon überzogen ist.

Wer mag, löscht dann mit einem Glas Wein ab, das schadet nicht, ist aber nicht nötig - Wasser allein tut es wirklich auch! Immer nur glasweise Wasser angiessen, nicht alles einfach damit bedecken. Es soll langsam und leise schmurgeln, nicht in viel Flüssigkeit kochen! Zugedeckt das Gulasch leise garen, immer wieder überprüfen und gegebenenfalls Wasser nachgiessen und vor allem umrühren. Das ist wichtig, damit die Zwiebeln schön zerfallen und die Sauce binden, aber auch, damit die Fleischwürfel immer wieder von oben nach unten im Topf befördert werden.

Nach etwa zweieinhalb Stunden (es dürfen auch drei sein) ist das Gulasch fertig, es wird jetzt abgeschmeckt, vor allem mit Rosenpaprika geschärft. Nach Belieben kann man noch Gemüsepaprika in feine Streifen oder Würfelchen schneiden und einige Minuten mitschmurgeln lassen. Oder Schnittlauchröllchen einrühren.

Beilage: Salzkartoffeln passen wunderbar, es genügt aber auch ein einfaches, dickes Bauernbrot.

Getränk: Ein Pils zischt dazu geradezu himmlisch. Aber es passt natürlich auch ein Wein, zum Beispiel ein kraftvoller Riesling oder ein Grüner Veltliner aus der Wachau oder aus dem benachbarten Kremstal.