Was wären Nudeln oder Lasagne ohne eine Fleischsauce nach Bologneser Art? Für so manche Spezialität ist das köstliche Ragout aus Bologna eben unentbehrlich - aber nur richtig zubereitet ein kulinarisches Highlight.

In vielen Küchen Bolognas wird das Ragù alla Bolognese fast täglich frisch zubereitet. Die leckere Fleischsauce gehört zu den klassischen Gerichten der italienischen Küche, für die es eine Vielzahl von Zubereitungsarten gibt. Ganz festen Regeln folgen muss man aber nicht: ob mit Rind- oder Schweinefleisch, ob mit oder ohne Rotwein - dies bleibt dem eigenen Geschmack überlassen.

Jedoch sind beste Zutaten sowie das sorgfältige, lange Kochen ein Muss. So ist auch die Zutatenliste einer "echten" Bologneser Sauce recht lang - es gehört weit mehr hinein als Tomaten und etwas Hackfleisch, wie es bei den meisten Convenience-Produkten (küchenfertige Produkte) der Fall ist! Ein gut zubereitetes Ragù alla Bolognese besticht mit vielfältigen Aromen, die aus dem raffinierten Zusammenspiel von Gemüse, Fleisch und Gewürzen entsteht.

Die Heimat des Ragù alla Bolognese: Emilia-Romagna Die Küche der Emilia-Romagna gilt unter den Küchen Italiens als eine der reichhaltigsten und vielfältigsten. So ist die Liebe zum Essen und Kochen in der norditalienischen Provinz auch kaum zu übersehen.

Nicht ohne Grund wird ihre Hauptstadt liebevoll "Bologna la grassa" (die Fette) genannt.

Seit jeher wird hier üppig und ausgesprochen lecker gekocht. Fleisch und Pasta stehen ganz obenan: Lasagne, Pasta asciutta, Tortellini & Co. Haben längst die ganze Welt erobert - aber auch Fischgerichte spielen eine wichtige Rolle. Brodetto, eine würzige Fischsuppe mit Knoblauch und Tomaten, lassen Schlemmerherzen ebenso höher schlagen, wie eine würzige Bologneser Fleischsauce. Und ohne die berühmten Spezialitäten, wie Parmesan, Parmaschinken (Prosciutto di Parma), Mortadella und Aceto Balsamico würde die Palette der weltweiten Köstlichkeiten weitaus kleiner ausfallen.

Die Zutaten eines Ragù alla Bolognese Fleisch und Schinken Eine echte Bologneser Sauce wird mit reichlich Fleisch zubereitet.

Am besten ist es, Fleisch am Stück von bester Qualität zu kaufen und dann selbst frisch durch den Fleischwolf zu drehen. Es sollte eher grob gehackt werden und darf etwas durchwachsen sein. Traditionell wird Rind- und Schweinefleisch gemischt, wobei die meisten einen höheren Rindfleischanteil bevorzugen. Ob man nun mehr Rind- oder Schweinfleisch verwendet oder sogar Lammfleisch untermischt, bleibt jedoch dem eigenen Geschmack überlassen.

Der Schinken (Parmaschinken) dient der Geschmacksintensivierung - er macht das Ragù alla Bolognese besonders herzhaft und würzig. Er sollte am Stück gekauft und ebenfalls frisch geschnitten werden.

Damit die Sauce schön homogen und nicht zu "stückig" wird, den Schinken in ganz kleine Würfel schneiden. Nur so kann sich das volle Aroma entwickeln und sich mit den restlichen Zutaten perfekt verbinden.

Das Gemüse Auch das Gemüse ist für den "echten" Geschmack einer Bologneser Sauce wichtig. Das leicht süsse Aroma der Möhren, der frische Geschmack von Stangensellerie und das fruchtige Fleisch von reifen Tomaten, machen die Fleisch-Sauce so köstlich. Ganz entscheidend ist es, auch wirklich Stangensellerie zu verwenden. Er besitzt zwar wie sein Verwandter Knollensellerie - den typischen Selleriegeschmack, ist aber viel milder und auf Grund seiner ätherischen Öle frischer im Geschmack. Für das Gemüse gilt das gleiche, wie für den Schinken: nur ganz klein geschnitten verbinden sich alle Zutaten zu einer Sauce. Wer das Gemüse nicht klein würfeln möchte, kann es auch ganz fein raspeln - von Hand oder mit der Küchenmaschine.

Die weiteren Zutaten Die Heimat der Bologneser Sauce liegt in Norditalien. Hier wird traditionell gerne mit Butter gekocht - weniger mit Olivenöl! Um jedoch das Fleisch besser anbraten zu können, empfiehlt es sich, zusätzlich ein hitzebeständiges Öl zu verwenden. Die Zugabe von Rotwein bleibt der eigenen Vorliebe überlassen. Er macht die Sauce aromatisch, mehr als 100 ml sollte jedoch nicht zugefügt werden, da der Weingeschmack sonst zu intensiv wird. Mediterrane Kräuter kommen traditionell nicht in das berühmte Ragù, wer auf Kräuter nicht verzichten möchte, kann Petersilie zugeben - diese dominiert geschmacklich nicht so stark. Ganz wichtig für die Würze ist auch die Fleischbrühe: sie sollte sehr kräftig sein und heiss zugegossen werden. Schmort ein Ragù alla Bolognese nämlich ein bis zwei Stunden lang, so entsteht ein herrliches Aroma. Für die frischen Tomaten gilt: nur reife Früchte sind geeignet. Um zuviel Säure von Tomaten auszugleichen, kann man zwar 1/2 Teelöffel Zucker unter das Ragù rühren, besser ist es jedoch, beim Einkauf auf wirklich reife Früchte zu achten.

Tipps:

In Italien reicht man Bologneser Sauce traditionell zu Tagliatelle - nicht wie hier zu Lande üblich - zu Spaghetti. Probieren Sie diese Kombination aus! Wird die Fleisch-Sauce zu Pasta serviert, darf sie etwas dickflüssiger sein. Für eine selbst gemachte Lasagne (Nudelblätter selber hergestellt) hingegen sollte sie noch etwas dicker sein. Eine variable Konsistenz erreicht man durch die zugegebene Menge an Fleischbrühe und/oder Tomaten.

Das Ragù "Schritt für Schritt" zubereiten Von der Theorie zur Praxis. Hier erfahren Sie, wie Sie die "echte" Bologneser Sauce zubereiten können. Im Prinzip ganz einfach. Sie brauchen nur die angegebenen Zutaten und müssen den einzelnen Schritten folgen.

Schritt 1: Gemüse vorbereiten

Möhren und Sellerie putzen und in kleine Würfel schneiden (oder fein raspeln). Zwiebeln und Knoblauch schälen und ganz fein hacken. Die Tomaten überbrühen und von der Haut befreien. Stielansatz und Samen der Tomaten entfernen, das Tomatenfruchtfleisch fein würfeln und die Pelati in feine Würfel schneiden.

Schritt 2: Gemüse andünsten

Das Öl in einer hohen Pfanne oder Schmortopf erhitzen und die Möhrenwürfel darin unter Rühren anschwitzen. Zwiebel, Knoblauch und Sellerie zufügen und alles zusammen einige Minuten dünsten.

Schritt 3: Fleisch und Schinken anbraten

Das Hackfleisch zufügen und bei grosser Hitze unter ständigem Rühren anbraten, bis es krümelig zerfällt. Die Schinkenwürfel zur Hackfleisch-Gemüsemischung geben und ebenfalls unter Rühren 5 Minuten mitbraten. Die Butter unterrühren.

Schritt 4: Tomaten und Tomatenmark einkochen

Erst die frischen Tomatenwürfel zufügen; dann die Pelati und zum Schluss das Tomatenmark löffelweise einrühren. Das Ganze bei reduzierter Hitze im offenen Topf etwas einkochen lassen.

Schritt 5: Fleischbrühe und Wein zugiessen, Sauce schmoren lassen

Die Fleisch-Gemüsemischung mit der heissen Fleischbrühe und dem Rotwein aufgiessen. Würzen und bei reduzierter Hitze mindestens eine Stunde schmoren lassen - dabei den Deckel einen Spalt offen lassen, damit die Flüssigkeit entweichen kann.

Das Ragù alla Bolognese mit Tagliatelle servieren und nach Belieben mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen.

Tipp:

Eine Bologneser Sauce lässt sich gut aufwärmen und auch auf Vorrat einfrieren (z.B. für eine Lasagne). Deshalb kann man die Sauce schon am Vortag kochen - um sicher zu gehen, dass sie auch wirklich ein bis zwei Stunden schmort.