Lammnüsschen mit Pfeffer einreiben, in eine Marinade aus Olivenöl, Zitronensaft und Thymian einlegen. Über Nacht zugedeckt in den Kühlschrank stellen.

Herausnehmen und abtropfen lassen. Eine heisse Pfanne mit dem Marinadenöl ausstreichen, Lammnüsschen pro Seite 3 bis 4 Minuten braten. Zugedeckt kurz nachziehen lassen.

Inzwischen im warmen Wasserbad die Sauce bereiten: Knoblauch schälen und damit eine rundwandige Schüssel kräftig ausreiben. Eigelb hineingeben, mit Zucker und Zitronensaft verquirlen. Ins Wasserbad stellen, nach und nach Brühe angiessen und schaumig aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und fein abgeriebener Zitronenschale würzen.

Das Lammfleisch mit Zitronenschaum und Spinatgnocchi servieren, mit feinen Streifen von Zitronenschale bestreuen.

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