Das Fleisch bis 3 Tage in Essig einlegen, öfter wenden. Danach das Fleisch gut abtropfen lassen und wie folgt spicken:

Den geräucherten Speck in etwa 4 cm lange Streifen schneiden, in einer Gewürzmischung wälzen. Mit einem spitzen Messer Einschnitte ins Fleisch machen und die Speckstreifen hineinstecken.

Gewürzmischung: Im Mörser je 1 knappen Teelöffel Salz, Nelken, Pfeffer und Nelkenpfeffer nicht zu grob stossen.

In einem Schmortopf (lieber höher als breit) Öl erhitzen, das Fleisch auf 2 oder Automatik-Kochplatte 7-9 von allen Seiten braun anbraten. Dann etwa 1 El. Mehl in das heisse Fett geben und bräunen. Kochendes Wasser bis zur halben Fleischhöhe angiessen.

Möhren, Zwiebeln, Brot und Lorbeerblätter und von jedem anderen Gewürz 1 Teelöffel ungestossen hinzugeben. Den Topf mit einem Deckel schliessen, auf 1 oder Automatik-Kochplatte 4-5 umschalten, ca. 2 1/2 Stunden schmoren, dabei einmal wenden.

Das Fleisch wird für die Zeit der Saucenzubereitung im Backofen warm gestellt. Die Sauce wird durch ein Sieb gestrichen. Zum Schluss kann die Sauce mit 1 Tasse süsser Sahne verfeinert werden. Das Fleisch wird quer zur Faser aufgeschnitten. Dazu schmecken Klösse.

Von Günther Lohse, Guben

der Hamburgischen Electricitätswerke Ag