Die Butter in einem Topf hellbraun werden lassen, die gesalzene, gepfefferte Kalbsnuss kurz anbraten. Dann das Öl und die Zitronenschale zugeben, bei geringe Hitze und geschlossenem Deckel schmoren lassen, dabei nach und nach den Weisswein zugeben. Dauer ca. 1 1/2 Stunden. Das Fleisch über Nacht im Topf erkalten lassen.

Eine Mayonnaise aus Eigelb, Zitronensaft, Senf, Salz, Pfeffer und Öl rühren. Sardellenfilets, Thunfisch (Öl abgiessen) und Kapern mit wenig Sahne pürieren. Mit der Mayonnaise mischen. Abschmecken. Die Sauce soll weder zu dick noch zu flüssig sein, evt. Noch mit Sahne auf die richtige Konsistenz verdünnen.

Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und auf einer grossen Platte anrichten. Die Sauce über das Fleisch giessen und hübsch garnieren. Mit Baguette servieren.

Variante fürs Fleisch garen:

Mageres Kalbfleisch (Frikandeau oder falsches Filet) 24 Stunden marinieren in: ~750 ml Weisswein, trocken ~1 Stange Staudensellerie ~1 Möhre

~1 Zwiebel

~1 Lorbeerblatt

~2 Nelken

(Gemüse gorb zerteilt), dabei öfters wenden.

Topf auf den Herd stellen, soviel Wasser angiessen, dass das Fleisch gerade bedeckt ist, zum kochen bringen, Salz einstreuen, im offenen Topf bei geringer Hitze garziehen lassen und im Sud auskühlen lassen.

Dekoration: Je Teller 3 Chicoréeblätter ganz, darauf einen Salat aus mit Aceto balsamico angemachtem in breite Streifen geschnittenem Radicchio.