Das Wurzelwerk grob hacken.

2 l Wasser mit Wurzelwerk, Lorbeerblättern, Salz und Pfefferkörnern aufkochen. Das Hendl einlegen und etwa eine Stunde kochen lassen.

Inzwischen den Spargel schälen und in Stücke schneiden.

Das Hendl aus der Suppe nehmen. Die Haut abziehen. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden.

Die Suppe durch ein Sieb giessen. Auf 1/2 l einkochen. Die Spargelstücke einlegen und al dente kochen. Aus der Suppe nehmen.

3 El Butter zerlassen. 1 bis 2 El Mehl darin anschwitzen. Mit Suppe und Wein aufgiessen. Einige Minuten kochen lassen. Mit Zitronensaft, Salz und Muskatnuss abschmecken. Die Crème fraîche einrühren. Dotter und Schlagrahm verrühren.

Fleisch und Spargel in die Sauce geben. Nochmals erhitzen. Den Topf vom Feuer ziehen und das Frikassee mit dem Ei legieren. Nun nicht mehr aufkochen. Die gehackte Petersilie über das Frikassee streuen.