Kalbfleisch in leicht kochendes Salzwasser geben. Geputztes, grob zerteiltes Suppengrün, Lorbeer, Zwiebel und Chilischote auch.

Fleisch auf kleinster Hitze 1, 5-2 Stunden garen, im Sud abkühlen.

Für die Sauce Thunfisch abgetropft zerpflücken. In einer Schüssel 50 ccm Kalbsbrühe, Sardellenfilets, l El kleingehackte Kapern und 4 El kleingeschnittene Comichons mit dem Schneidstab pürieren. Eigelb durch ein Sieb drücken und untermischen, salzen und pfeffern. Öl in dünnem Strahl unterrühren, mit Essig und Zitronensaft würzen.

Kaltes Fleisch in feine Scheiben schneiden, anrichten und dabei dick mit der pastigen Sauce bestreichen. Mit Kapern und Cornichonstreifen garnieren.

Zubereiten: 2 1/2 Stunden

Die passende Variation:

Statt mit Essig und Zitronensaft kann auch mit einem trockenen Weisswein gewürzt werden.