Bei Brot und Brötchen ist die Auswahl in Deutschland riesig. Doch beim Belag beschränken sich die meisten Verbraucher hierzulande gern auf Klassiker, wie Käse, Wurst und Schinken. Dabei bieten die vielen neuen Brotaufstriche im Handel - meist auf pflanzlicher Basis - jede Menge köstlicher und gesunder Alternativen. Ob Red-Kidney-Aufstrich, Bärlauch-, Kichererbsen-, Cashew-Sesam- oder Mexicana-Paste - die Experimentierfreude der Hersteller kennt kaum Grenzen. ServiceZeit KostProbe hat sich auf dem expandierenden Markt der pikanten Brotaufstriche einmal genauer umgesehen und verschiedene Produkte geschmacklich testen lassen.

_Grundzutaten: Getreide, Hülsenfrüchte und Gemüse_

Als Grundlage für die vegetarischen Brotaufstriche dienen meist Getreideerzeugnisse, Hülsenfrüchte, Kartoffeln oder Soja. Diese Zutaten werden gekocht und mit frischem Gemüse, Kräutern und Gewürzen vermischt. Geschmeidig wird die Masse in der Regel durch die Zugabe von pflanzlichem Fett, wie Palmöl, Sonnenblumenöl oder Olivenöl. Auch für Allergiker gibt es spezielle Aufstriche, die dann beispielsweise frei von Eiern, Nüssen, Kuhmilch oder Sellerie sind.

Farb- und Aromastoffe, Geschmacksverstärker oder Konservierungsstoffe sind bei den etablierten Naturkostherstellern tabu. Sie achten darauf, weniger und dafür hochwertige Zutaten zu verwenden.

Susanne Schöning von der Firma Zwergenwiese ist Pionier in Sachen Brotaufstriche. Vor 20 Jahren bekochte sie ihre Wohngemeinschaft mit selbst gemachtem Zwiebelschmelz, heute vertreibt sie bundesweit rund 30 verschiedene Aufstriche. Der Markt verschiebt sich ihrer Erfahrung nach immer mehr in Richtung Wellness: "Gefragt sind insbesondere leichte, frische Produkte, die auf Joghurt, Frischkäse oder Tofu basieren." _Feinkostsalat oder Brotaufstrich?_ Auch für den konventionellen Einzelhandel gewinnt das Produktsegment der Brotaufstriche an Bedeutung. Hersteller wie Nadler, Pema und Popp steigen verstärkt in den Markt ein.

Branchenprimus Homann macht#s vor: "Bread & Dipp" sowie "Fit for fun"-Brotaufstriche sollen ernaehrungsbewusste, sportliche Verbraucher ansprechen. Wenig Fett, viel Calcium, ohne Konservierungsstoffe - so lobt Homann seine Produkte aus. Doch bei genauerem Hinsehen entpuppen sich viele Brotaufstriche schlichtweg als Feinkostsalate - Verdickungsmittel und Stabilisatoren inklusive.

_Neue Geschmacksrichtungen_ Zwar bevorzugen über 50 Prozent der Brotaufstrichkunden immer noch die Klassiker "Kräuter" und "Natur", doch auch neue Geschmacksrichtungen wie Thunfisch-Basilikum oder Zwiebel-Apfel finden ihre aufgeschlossene Käuferschicht. Laut "Lebensmittelzeitung" ist der Markt für neue Produktkonzepte noch "sehr aufnahmefähig".

_Acht von elf Produkten gut bis zufrieden stellend_ ServiceZeit KostProbe hat den Geschmack von elf Brotaufstrichen aus dem Bioladen, Reformhaus und Supermarkt testen lassen. Acht Verbraucherinnen nahmen Geruch, Konsistenz und Geschmack genau unter die Lupe. Insgesamt schnitten zwei Produkte in der Gesamtwertung mit "gut" ab. Sechs Sorten lagen mit der Note "zufrieden stellend" im Mittelfeld und nur drei fielen geschmacklich durch. Dabei zeigte sich, dass die Präferenzen stark davon abhängen, wie sich die Testpersonen ansonsten im Alltag ernähren. Die meisten Testerinnen hatten beispielsweise noch keine Erfahrung mit rein pflanzlichen Brotaufstrichen und lehnten einige Produkte schon allein aufgrund ihrer Optik ab. Eine langjährige Vegetarierin liess sich vom Aussehen der Pasteten dagegen nicht ablenken; sie bemängelte vielmehr den "intensiv fischigen" Geruch bei einem Lachsaufstrich.

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e. Phtml Im Unterschied zu anderen ServiceZeit-KostProbe-Tests waren die sensorischen Bewertungen zum Teil sehr individuell und uneinheitlich. Selbst Brotaufstriche, die insgesamt eine schlechte Wertung erhielten, schmeckten einzelnen Testerinnen gut. Im Einzelnen wurden die Produkte wie folgt beschrieben: Yofresh Tomate-Paprika mit 20 Prozent Joghurtanteil erinnerte durch das orange, cremige Aussehen an eine üppige Cocktailsalatsauce. Die fruchtige Note kam gut an, der Geschmack war vielen zu süss.

Der Ei-Kräuter-Aufstrich von Nadler war vielen zu künstlich im Geschmack. Positiv wurde der hohe Anteil an Ei-Stücken beurteilt. Wer#s exotisch mag, liegt beim Curry-Ananas-Aufstrich mit Tofu von Zwergenwiese richtig. Das würzige Curryaroma begeisterte jedoch nicht jeden: "Zu speziell, nicht mein Geschmack", lauteten drei Bewertungen.

Brunch mit getrockneten Tomaten fiel dadurch negativ auf, dass sich am Rand Wasser abgesetzt hatte. Der Tomatengeschmack war zu "undifferenziert", ansonsten war der Aufstrich sahnig und cremig.

Zwiebelschmelz von Bruno Fischer ist als Alternative zu Griebenschmalz gedacht. Wer positive Kindheitserinnerungen an Schmalzbrote hatte, fand hier eine gut schmeckende, pflanzliche Variante. Anderen Testerinnen war die Creme aus Palmöl, Zwiebeln und Äpfeln schlichtweg zu fettig.

Die Vegetabile Delikatess-Pastete von Tartex bekam von den meisten Testerinnen ein schlechtes Urteil. "Sieht aus wie Schuhcreme, schmeckt künstlich nach Hefe." Ehrenrettung erhielt der Aufstrich von einer Teilnehmerin, die mit dem Produkt seit Jahren vertraut ist. "Uns schmeckt Tartex klasse auf Brot! Eine aromatische Alternative zu Butter." Bread & Dipp von Homann mit der Geschmackrichtung Lachs/Dill wurde extrem unterschiedlich bewertet. Die Bandbreite reichte von "ein wunderbarer Aufstrich für italienische Tramezzini" bis zu "aggressiv fischig, steckt sicher viel Kuenstliches drin".

Red-Kidney, der "feurige Aufstrich mit roten Bohnen" von Granovita, war allen zu trocken und krümelig. Der Geschmack schnitt jedoch besser ab als das Aussehen.

Das Kichererbsenpastetchen mit Ingwer von Erntesegen war manchen Testerinnen zu ausgefallen im Geschmack. Anderer begrüssten das Aroma als "speziell und sehr positiv".

Die Gourmet-Pastete Mexicana vom Hersteller allos war mehrheitlicher Favorit. "Angenehme Schärfe nach Paprika und farbenfrohes, appetitliches Aussehen." Bei der Champignon-Sandwich-Creme von rinatura waren sich ausnahmsweise alle einig: Dieser Brotaufstrich schmeckte einfach fad. "Geschmack: keiner", formulierte eine Testerin kurz und buendig.

_Brotaufstriche als Gastro-Hit_ Eines muss man bei allen getesteten Brotaufstrichen beachten: Es sind stark verarbeitete Lebensmittel. Die Grundzutaten sind oftmals kaum mehr erkennbar. Am besten schmecken Brotaufstriche frisch zubereitet. Entweder in der eigenen Küche oder so frisch serviert wie im Cafe "Aran" in Rosenheim, das sich auf Brotaufstriche spezialisiert hat. Zwölf verschiedene Sorten gibt es hier täglich im Angebot, dazu wird frisches Brot gereicht. Auf den ersten Blick erinnert die Theke des Cafes an eine Eisdiele. Hinter Glas lagern in gekühlten Edelstahlbehaeltern zwölf verschiedene Brotaufstrichvarianten, zum Beispiel Radieschen-Meerrettich, Feta-Avocado oder Wild-Curry.

Ins Leben gerufen wurde dieses ausgefallene Konzept von dem Quereinsteiger Jürgen Bauer. Der ehemalige Manager beim Otto-Versand vermisste auf seinen Reisen die einfache, bodenständige Küche, bei der das Brot und ein hochwertiger Belag die Hauptrolle spielen. Er sah darin eine Marktlücke und stieg in die Gastronomie ein. 3, 80 Euro zahlen seine Gäste für ihr belegtes Schnittchen. Nicht gerade günstig, doch offenbar trifft Jürgen Bauer mit seinem Verpflegungsangebot genau den Zeitgeist. Drei Filialen hat der findige Unternehmer bereits eröffnet - eine davon sogar am Erdinger Flughafen.

_Kontaktadressen_ * Zwergenwiese Naturkost GmbH Langacker 1 24887 Silberstedt Tel. (0 46 26) 18 31-0 Fax (0 46 26) 18 31-31 Internet:

* Aran - Brotgenuss und Kaffeekult Franchise Zentrale Färberstr. 4 83022 Rosenheim Tel. (0 80 31) 90 05 75-0 Fax (0 80 31) 90 05 75-29 Internet: http://www.aran.coop E-Mail: info@aran.coop _Buchtipps_ * Cornelia Schinharl 1 Brot - 50 Aufstriche Graefe und

* Maria Pareth Sandwiches, Tramezzini & Co Neue Ideen mit Brot

3-7742-1041-1 Preis: 6, 50 Euro

(Oktober) Isbn 3-902191-46-5 Preis: 11, 90 Euro _Hier drei Original-Rezept aus dem Cafe Aran_ Radieschen-Meerettich-Aufstrich Artischockencreme mit Thunfisch Feta-Avocado-Creme