Die Forellenfilets mit Zitronensaft beträufeln und salzen.

Den Backofen auf 80 °C vorheizen.

Fischfond und Weisswein mischen, 3/4 davon in einem kleinen Topf auf die Hälfte einkochen. Sahne und Crème fraîche zugeben, weiter einkochen, bis die Sauce cremig wird.

Die Schalotten in der Butter leicht anschwitzen und den Knoblauch dazupressen. Die Forellenfilets auf die Schalotten legen, das restliche Weisswein-Fischfond-Gemisch angiessen, bis gerade zum Aufwallen erhitzen, mit Alufolie abdecken und im warmen Backofen garziehen lassen.

Die Filets aus dem Sud nehmen und abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warmstellen. Den Sud zur Sauce in den kleinen Topf geben, den Safran einrühren, einen Schuss Pernod und Noilly Prat zugeben, nochmals etwas einreduzieren lassen und abschmecken.

Die Forellenfilets mit Reis-Wildreis-Mischung servieren, dazu die Safransahne reichen.