Panis focacius -> focacia, fogassia -> fouace (Nordfrankreich), fougasse (Südfrankreich). Die Füllung kann sehr verschieden sein.

Mehl in eine Schüssel geben, eine Vertiefung in die Mitte drücken, Hefe mit Honig und 1/3 vom Wasser verrühren, hineingiessen, mit etwas Mehl vom Rande zu einem dickflüssigen Teig vermischen. Wenig Mehl darüberstäuben, zudecken und bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich Risse zeigen. Restliches Wasser, Olivenöl und Salz dazugeben, zu einem Teig zusammenfügen. Von Hand kneten, bis glatt und elastisch. Zudecken und bei Zimmertemperatur auf das doppelte Volumen gehen lassen.

Für die Füllung die Oliven vierteln. Den Teig zu einem langen Oval auswallen. Oliven und Herbes de Provence auf der oberen Hälfte des Teiges verteilen. Die untere, leere Hälfte mit einem scharfen Messer mehrmals quer einschneiden, dann überschlagen und Rand festdrücken. Mit Olivenöl bepinseln und in der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Backofens 20 bis 30 Minuten en backen.

Varianten:

* Den Hefeteig mit fein abgeriebener Zitronenschale aromatisieren

* Kleine Speckwürfelchen knusprig braten und anstelle der Oliven verwenden.

* Oder: Tomaten, Roquefort als Füllung.