In einem schweren, 1 bis 1 1/2 l fassenden Topf aus Emaille oder Edelstahl Wein, Wasser, grobgehackte Zwiebel, Petersilie, Lorbeerblatt und Pfefferkörner bei grosser Flamme zum Kochen bringen. Halb zugedeckt lässt man alles bei kleiner Flamme 20 Minuten köcheln und nimmt den Topf dann vom Feuer.

In einer schweren Bratpfanne von 25 bis 30 cm ø den Speck bei Mittelhitze anbraten, bis er etwas braun, aber noch saftig ist.

Mit einer Küchenzange wird der Speck auf eine doppelte Lage Küchenkrepp zum Abtropfen gelegt. Aus der Pfanne das Speckfett bis auf 1 El abgiessen, die kleingehackten Zwiebeln hineingeben und sie bei Mittelhitze 5 Minuten weich und glasig, aber nicht braun werden lassen.

Die Bratröhre auf 175° vorheitzen. Der Boden und die Seitenwände einer flachen, feuerfesten Form, in der die Filets nebeneinander liegen können, werden mit 30 g der weichen Butter eingefettet. Die Filets nebeneinander in die Form legen und mit 1/2 Tl Salz und den gedünsteten Zwiebeln bestreuen. Obenauf legt man die ausgebratenen Speckstreifen. Die Weinmischung wird durch ein Sieb über den Fisch gegossen, wobei man die Gewürze mit einem Löffelrücken gut ausdrückt, bevor man sie wegwirft. Den Fisch auf dem mittleren Einschub der Bratröhre 12 bis 15 Minuten garen, bis er fest ist. Der Speck wird abgenommen und die Flüssigkeit in der Form durch ein feines Sieb in eine Schüssel gegeben. Den Fisch mit Alufolie zudecken und in der Form beiseite stellen.

Um die Sauce zuzubereiten, misst man zuerst die Kockfluessigkeit ab und giesst sie in einen kleinen Topf. Hat man mehr als 1/8 l Flüssigkeit, kocht man sie kurz ein; hat man weniger, giesst man etwas Wein nach.

Bei Mittelhitze die Bratflüssigkeit in dem kleinen Topf zum Kochen bringen. Gleichzeitig aus den letzten 30 g Butter und dem Mehl eine Mehlbutter bereiten, die stückchenweise in die köchelnde Bratflüssigkeit gegeben wird. Bei kleiner Flamme rührt man die Sauce noch 5 Minuten, bis sie sämig ist. Vom Feuer nehmen, den Zitronensaft und Paprika dazugeben und abschmecken.

Mit einem Schneebesen oder (wenn`s denn sein muss) einer elektrischen Rührmachine die Sahne in einer eisgekühlten Schüssel steifschlagen und sie vorsichtig unter die Sauce heben. Dann giesst man die Sauce schnell über den Fisch und bestreut das Gericht mit dem geriebenen Käse. Die Form wird für 1 oder 2 Minuten unter den Grill gestellt, bis der Käse weich wird und die Sauce goldbraun ist. Heilbutt unterm Sahneberg wird _sofort_ aufgetragen.

Dazu passen Petersilienkaroffeln und ein guter trockener Weisswein.