Die Milch zum Kochen bringen, den Topf von der Kochstelle nehmen und Butter, Zucker und Salz hineigeben. Rühren, bis die Butter geschmolzen ist. Die Milchmischung in eine Schüssel geben und abkühlen lassen, bis sie nur noch lauwarm ist. Die Hefe darin auflösen und die Mischung etwa 10 Minuten stehen lassen bis sich Blasen bilden.

Das Eiweiss und die Hefemischung schlagen, nach und nach das Mehl dazugeben und zu einem glatten, weichen Teig verarbeiten, Den Teig auf die mit Mehl bestreute Arbeitsfläche geben und etwa 15 Minuten kneten, bis er geschmeidig ist und nicht mehr klebt. Den Teigball in einen mit Öl ausgestrichenen Plastikbeutel geben; etwa 1 Stunde an einem warmen Platz liegenlassen, bis sich sein Volufen verdfppelt hat.

Den Teig in 24 Stücke teilen und jedes Stück zu einem etwa bleistiftlangen, fingerdicken Strang mit spitz zulaufenden Enden rollen. Aus den Strängen gleichmässige Ringe formen und die Enden fest zusammendrücken. Die Ringe auf der mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche etwa 10 Minuten gehen lassen, bis sich ihr Volumen zu vergrössern beginnt. In einem grossen Topf Wasser zum Kochen bringen und jeweils ein paar Bagel für etwa 15 Sekunden hineingeben, bis sie grösser werden und an die Oberfläche kommen. ( Bei zu langem Kochen verlieren sie ihre Form; sie sollten daher rasch und vorsichtig mit einem Schaumlöffel harausgehoben werden.)

Die Bagel auf ein mit Butter bestrichenes Backblech legen, mit Eigelb bestreichen und nach Belieben mit Mohn, Sesam oder wenigen Salzkristallen bestreuen.

Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C etwa 20 Minuten backen, bis sie braun sind.

Auf Kuchengittern abkühlen lassen.