Das Pökelfleisch in einem Topf mit 3 Liter Wasser und der gespickten Zwiebel weich kochen. Auf ein Sieb giessen und etwas Kochfond aufbewahren. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Gewürzgruken schälen und entkernen.

Die Zwiebeln in Streifen schneiden und in Butter glasig schwitzen. Das gekochte Pökelfleisch, die Zwiebeln, die Rote Bete und die Gewürzgurken durch die grobe Scheibe des Flesichwolfs drehen. Alles in einen Topf geben und mit 0, 5 Liter Pökelfond(kochwasser) auffüllen. Mit Salz, Peffer, Senf und etwas Gewürzgurkenwasser abschmecken. Druchkochen lassen.

Kurz vor dem Verzehr die gekochten Kartoffeln durch die Kartoffelpresse drücken und zusammen mit den übrigen Zutaten nochmals durchkochen.

Anrichten: Labskaus auf die Teller verteilen und je 2 Spiegeleier drauf geben. Mit den Matjesfilets, etwas roter Bete und Gewürzgurke garnieren.