Vanillemark aus der aufgeschlitzten Schote kratzen, mit der Milch in einen Topf geben, 20 Minuten köcheln.

Die Walnüsse fein hacken, in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten.

Zucker mit Wasser aufkochen, ungefähr 10 Minuten sprudelnd kochen, bis ein Sirup entstanden ist, der Fäden zieht. Heissen Sirup unter ständigem Schlagen zum Eigelb geben. So lange weiterrühren, bis die Masse lauwarm ist und cremig aussieht.

Dann Vanillemilch, Salz und Nüsse dazugeben, alles gut verrühren. Sahne steif schlagen und untermischen. Die Masse in eine duchgekuehlte, längliche Form (gut 1/2 l Volumen) einfüllen. Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht in das Tiefkühlgerät stellen.

Vor dem Servieren herausnehmen, etwas antauen lassen. Auf eine Platte stürzen, in Scheiben schneiden.

Für die Zabaione die Eigelb, Zucker und Espresso im heissen Wasserbad schaumig schlagen, bis die Masse dickflüssig wird. Zum Parfait servieren.