Laver les citrons, les couper en deux, et presser. Couper chaque morceau d'ecorce en 4 (l'auteur de la recette a dit en 2 mais il marchait mieux en 4) aplatir au maximum, et, avec un couteau bien aiguisé, enlever ce qui reste des membranes avec la plupart du blanc. Mettre ce blanc avec les pépins dans un poche en tergal et attacher avec de la ficelle. Couper fin le zeste, tout en gardant intacte un morceau (pour tester après). Mettre le sac avec l'eau, et le jus de citron dans une grande cocotte (acier inox ou alu).

Porter à l'ébullition et laisser mijoter, couvert, 1h30 ou jusqu'à ce que une tête d'épingle puisse percer facilement le zeste. Couper finement ce dernier morceau, et l'ajouter aux autres. Enlever le sac, et bien le presser, pour ne pas perdre du jus. Ajouter le sucre, le faire dissoudre, (et le transferer dans un confiturier). Raporter à l'ébullition, et le faire bouillir à maximum vitesse, jusqu'à la prise. (Il m'a pris 12 minutes pour y arriver). Laisser reposer 5 minutes, avant de la mise en pots (stériles, evidemment). Couvrir, retourner, laisser 10 mins puis retourner.

Recette Jane Grigson, modifiée et traduite IMH c/o LeMarYol BBS Fido 2:324/151.4