Dans le canton de Geneve on aime et apprecie - a cote de plus d'une specialite au fromage comme soufle, ramequin ou fondue genevoise - les poissons presentes sous les formes les plus diverses et les plus delicieuses.

Une espece particulierement recherchee est l'omble chevalier, une sorte de saumon qui existe dans le monde entier en varietes nombreuses et dont le gout n'est pas sans analogie avec celui de la truite ou de l'ombre, autres sous-genres du saumon. Le savoir est important pour nous, l'omble chevalier qui ne se trouve pas facilement partout pouvant toutefois etre parfaitement remplace par l'un des poissons nommes.

Saupoudrer les poissons de sel et les disposer dans un plat a gratin legerement beurre. Faire blondir l'oignon hache fin dans le beurre et le verser sur les poissons. Arroser avec l'eau et le vin blanc et mettre au four prealablement chauffe, a couvert. Laisser 20 minutes a chaleur reduite, des l'arrivee a ebullition.

Recuperer le court-bouillon et l'utiliser pour la preparation de la sauce. Tenir au chaud les poissons parsemes d'oignon.

Pour la sauce, faire fondre le beurre, ajouter la farine et tourner en une pate lisse. Retirer la casserole du feu. Mouiller avec le court-bouillon et delayer. Ne remettre au feu qu'une fois la preparation bien unie. Amener a ebullition en tournant sans arret. La sauce restera ainsi de consistance egale. Laisser mijoter 20 minutes a feu reduit.

Dans l'intervalle, battre en mousse au bain-marie les jaunes d'oeufs avec le vin blanc, le jus de citron et la creme. Incorporer le tout a la sauce terminee et rechauffer, mais sans laisser bouillir.