Fiadone: gateau a base de brocciu (**) frais, une des specialites les plus reputees de la Corse, originaire du Nord de l'ile.

Forme, aspect: en principe un rectangle d'environ 30 cm de long et 20 cm de large, pour une epaisseur de 2 a 3 cm. Teinte brune a marron fonce, bien cuit.

Particularite: a base de brocciu, il ne comporte autrement pas de farine, mais que des oeufs, du sucre et des aromes/parfums.

Recette:

Mettre le brocciu a egoutter dans une mousseline, au-dessus d'un recipient, car il doit etre le moins humide possible. Puis l'ecraser grossierement avec une fourchette.

Si l'on choisit le citron, prelever un ruban de zeste avec le couteau econome, de 7 a 8 cm de long, le jeter dans de l'eau salee en ebullition, l'egoutter au bout de 3 mn, le hacher finement.

Casser les oeufs, mettre les jaunes dans une terrine et les blancs dans une autre. Aux jaunes, ajouter le sucre, battre vigoureusement jusqu'a ce que la preparation devienne cremeuse et bien lisse, jusqu'a ce qu'elle fasse le ruban.

Incorporer d'un seul trait au brocciu ecrase, en ajoutant le zeste de citron (a moins qu'il ne soit remplace par l'eau-de-vie). Fouetter un peu le tout (mais ne pas battre) de maniere a obtenir une pate lisse et homogene, de la consistance d'une creme.

Prechauffer le four a 180 °C.

Fouetter les blancs des oeufs en neige tres ferme, en leur incorporant une pincee de sel. Incorporer tres delicatement a la spatule, dans la masse au brocciu. Beurrer soigneusement le moule, y verser la preparation, egaliser la surface.

Introduire dans le four, laisser cuire 35 minutes. Verifier la cuisson en plantant a coeur la lame d'un couteau propre; elle doit ressortir seche. Si ce n'est pas le cas, poursuivre la cuisson de quelques minutes. Laisser tiedir 10 minutes avant de demouler, remettre a l'endroit et poser sur une grille. Laisser refroidir.

Le fiadone se deguste une fois refroidi, eventuellement humecte d'un melange compose d'eau sucree et d'eau de vie.

Remarque: le fiadone est fragile. Pour faciliter le demoulage, on peut chemiser le moule de papier sulfurise et graisse.

(*) Dans cette recette, le fiadone est prepare dans un moule rond, plus courant: moule a manque de 24 cm de diametre.

(**) Brocciu (aussi broccio, brucciu) Fromage corse AOC de lait de brebis, parfois de chevre (fromage de recuite). Remplacement: brousse.