Obgleich man in ganz Nordindien Pilaw macht, kommt doch den Bewohnern des Pandschab der Verdienst zu, dieses Gericht zur Perfektion verfeinert zu haben. Kein Wunder also, dass der beste Pilaw Patiala-Pilaw heisst (Patiala ist eine Stadt im Staate Pandschab).

Traditionell wird dieser Pilaw samt den Gewürzen auf den Tisch gebracht, weil dies das Gericht optisch sehr attraktiv macht. Die Gewürze - ausser Kreuzkümmel - werden nicht mitgegessen.

1. Die Zwiebeln schälen und eine davon fein hacken. Die beiden anderen in ganz feine Streifen schneiden.

2. Basmati-Reis nach Anleitung auf Seite 270 waschen.

3. Den Reis in 1 l kaltem Wasser 1/2 Stunde quellen lassen. Das Wasser abgiessen, nicht wegschütten.

4. Öl in einer schweren Pfanne erhitzen und die beiden in Streifen geschnittenen Zwiebeln darin in ca. 20 Minuten dunkelbraun braten. Mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Wenn sie abgekühlt sind, werden sie knusprig. Zum Garnieren aufheben.

5. Hitze auf mittlere Stufe schalten. Wenn Sie weissen Kreuzkümmel verwenden, diesen jetzt zugeben und in 10 Sekunden dunkelbraun rösten. Dann die gehackte Zwiebel etwa 4 Minuten mitrösten, bis sie hellbraun ist. Ständig rühren, damit nichts anbrennt. Den Knoblauch eine weitere Minute mitrösten. Alle Gewürze zugeben und ca. 1/2 Minute leicht anbräunen. Reis hinzufügen und in etwa 2-3 Minuten glasig anlaufen lassen. Mit dem Einweichwasser aufgiessen, salzen, aufkochen lassen und dabei ständig umrühren, damit sich der Reis nicht anlegt.

6. Hitze reduzieren und halb zugedeckt etwa 10-12 Minuten garen lassen.

7. Den Topf fest verschliessen, die Hitze auf niedrigste Stufe stellen und den Topf mit Hilfe einer Küchenzange oder eines chinesischen Wokrings etwa 3 cm über der Flamme plazieren. Reis 10 Minuten dämpfen lassen. Die Hitze wegnehmen und den Reis weitere 5 Minuten ruhen lassen. Den Reis während dieser letzten 15 Minuten nicht umrühren. Er

bleibt zugedeckt etwa 20 Minuten warm. Mit gerösteten Zwiebeln bestreuen und servieren.

Dieser elegante Pilaw passt zu allen nordindischen und mogulischen Gerichten.