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| 1125 Gramm | Hummer, lebend |
| 5000 Milliliter | Fischsud |
| 100 Gramm | Butter |
| 200 Gramm | Karotten |
| 240 Gramm | Stangensellerie gebleicht |
| 180 Gramm | Schalotten |
| 100 Milliliter | Cognac |
| 150 Milliliter | Noilly Prat |
| 350 Milliliter | Fischfumet |
| 800 Milliliter | Vollrahm |
| 20 Gramm | Estragon frisch |
| 20 Gramm | Kerbel frisch |
| 100 Gramm | Butter |
| 1 | Abschmecken Salz, Cayenne |
| 100 Gramm | Blätterteig mit Butter |
| 1 | Eigelb |
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Vorbereitung - Hummer kopfvoran in den kochenden Fischsud geben und ca. 10 Minuten en pochieren - Schwanz- und Scherenfleisch auslösen - Hummerbeine für Garnitur beiseite legen - Karotten und Stangensellerie rüsten und zu feinem Matignon schneiden - Schalotten fein hacken - Estragon und Kerbel waschen, zupfen und fein hacken - Fleurons ausstechen, mit Eigelb bestreichen und backen Zubereitung - Matignon und Schalotten in der Butter gut dünsten - Hummerkarkassen zufügen und 5 Minuten weiterdünsten - Mit Cognac abflämmen - Noilly-Prat und Fischfond zufügen und zur Hälfte reduzieren - Rahm beigeben und 15 Minuten kochen lassen, Karkassen herausnehmen - Durch feines Sieb passieren - Zur gewünschten Dicke reduzieren - Hummerfleisch in Stücke schneiden und in der Sauce erwärmen - Hummerfleisch anrichten - Sauce mit Butter aufschwingen, Kerbel und Estragon
beigeben, abschmecken und über das Hummerfleisch geben - Mit Fleurons und
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Anmerkungen zum Rezept:
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