Salz; eventuell

- Anton Mosimann - posted by K.-H. Boller - modified by Bollerix Butter in einem Topf erhitzen. Die geschälten, feingewürfelten Schalotten zugeben und darin fünf Minuten lang unter Rühren hell anziehen lassen. Noilly Prat auf einmal unter Rühren angiessen und untermischen.

Bei mittlerer Hitze für etwa zehn Minuten die Flüssigkeit soweit redu- zieren, dass die Zwiebeln noch gut feucht sind. Vorsichtshalber von Zeit zu Zeit umrühren. Dann den Weisswein zugeben.

Den Fischfond angiessen. Gut verrühren und die Menge bei mittlerer Hitze nochmals auf ein Drittel einkochen lassen. Durch das zweimalige Einkochen verbinden sich die Geschmacksstoffe von Butter, Schalotten, Wermut, Weisswein und Fond intensiv miteinander.

Die Creme double einrühren. Sie gibt der Sauce duftige Konsistenz und feinsauren Geschmack. In dieser Phase lässt man die Sauce bei geringer Hitze noch fünf Minuten leise köcheln. Das gibt ihr noch mehr Aroma und Bindung, zu der auch die gedünsteten Schalotten beitragen.

Sauce passieren. Ein Spitzsieb mit einem Mulltuch auslegen. Sieb in einen Topf halten und die Sauce portionsweise eingiessen. Jeweils mit der Schöpfkelle leicht nachdrücken. Zum Vollenden noch zwei Esslöffel geschlagene Sahne locker unterziehen und ganz vorsichtig abschmecken.