Wir essen zu viel Fett - sagt jedenfalls die Deutsche Gesellschaft für Ernährung. Nicht mehr als ein Drittel unserer Kalorienzufuhr sollte aus Fetten bestehen, zu denen natürlich auch alle Öle zählen.

Deshalb sollten Öle nicht eimerweise in die Pfanne - ein phantasiereicher Umgang mit Ölen ist da empfehlenswert und auch eine sparsame Verwendung. Lieber weniger Öl verwenden und dafür besseres. Und besseres Öl ist leider fast immer auch teurer als zum Beispiel allgemein als "Pflanzenöl" deklariertes Öl.

Tip 1 - Lieber weniger und dafür ein teureres Öl verwenden

Küchenprofis wie der Chefkoch des Mainzer Hilton, Dirk Maus, verwenden vor allem Olivenöl. Das ist ein Öl, das in deutschen Küchen noch nicht so weit verbreitet aber in vielerlei Hinsicht wertvoll ist. Es hat ein charakteristisches Aroma, und Olivenöl enthält Oleuropein - es soll die Durchblutung des Herzens fördern und blutdrucksenkend wirken. Gesundheitsfoerdernd sollen auch jene Öle mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren sein. Das sind Säuren, die der Körper nicht selbst herstellen kann, die ihm zugeführt werden müssen. Herausragendes Beispiel: das Distelöl. Es enthält etwa 75 Prozent mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Allerdings sind die nötigen Mengen dieser Fettsäuren in einer ausgewogenen Ernährung schon ausreichend enthalten, so dass auch bei Ölen mit diesen gesunden Fettsäuren gilt: sparsam sein. Öle sind auch Träger von Vitaminen, vor allem vom fettlöslichen Vitamin E.

Besonders in kaltgepressten Ölen sind noch viele wertvolle Inhaltsstoffe der jeweiligen Ölpflanze (Oliven, Distelsamen, Walnüsse, Traubenkerne, Sonnenblumenkerne) enthalten. Die Herstellung ist aber aufwendig und entsprechend ist auch das Produkt teuer. Raffinierte Öle, die einem chemischen Verfahren unterzogen wurden, sind billiger und auch haltbarer. Kaltgepresste Öle werden durch die vielen ursprünglichen Inhaltsstoffe schneller ranzig. Besonders anfällig ist beispielsweise das Walnussöl - es wird allerdings auch vorwiegend in kleine Flaschen abgefüllt.

Sonnenlicht schadet zusätzlich den wertvollen Bestandteilen - Öl sollten deshalb zumindest in braunen Flaschen abgefüllt sein, noch besser an einem dunklen, kühlen Ort stehen.

Tip 2 - Kaltgepresste, wertvolle Öle in kleinen Mengen kaufen, kühl und

dunkel lagern

Wer sich für teurere, kaltgepresste Öle entscheidet, der sollte diese Öle nicht zum Braten verwenden, am besten kalt, allenfalls warm verarbeiten. Nur dann werden die wertvollen Bestandteile erhalten. Olivenöl oder Distelöl eignen sich natürlich auch zum Anbraten, dann aber auf mässige Hitze achten. Das Öl darf nicht rauchen, dann verbrennt es, und es entstehen Stoffe, die im Verdacht stehen, Krebs zu erzeugen. Die verschiedenen Öle haben unterschiedlich hohe Rauchpunkte, eignen sich zum Anbraten und Fritieren deshalb unterschiedlich gut. Einen sehr hohen Rauchpunkt hat zum Beispiel das Traubenkernöl, er liegt bei 220 °C.

Tip 3 - Hochwertige Öle besser kalt verwenden, beim Anbraten darauf

achten, dass das Öl nicht raucht

Es ist natürlich leicht gesagt: Kauft teures Öl. Selbst wenn man sparsamer damit umgeht, bleibt es eine Preisfrage. Eine Dreiviertelliter-Flasche Distelöl kostet zwischen 10 und 15 Mark. Kaltgepresstes Olivenöl ist etwa genauso teuer, Walnussöl ebenfalls, Traubenkernöl - zumindest das kaltgepresste - wird von der