Den Rhabarber schälen und würfeln, mit Zucker und Zitronensaft weichkochen. Dann den Rhabarber abschöpfen und pürieren, die Flüssigkeit einkochen. Die eingeweichte Gelatine dazugeben und sanft erwärmen, bis sie sich auflöst, dann die Flüssigkeit unter das Rhabarberpüree rühren. Im kalten Wasser 10 Minuten abkühlen lassen, dann glattrühren. Eigelb und Puderzucker (2 El zurückbehalten) miteinander gut verrühren, dann das Püreee dazumischen. Den Rahm steif schlagen, unterziehen. Die Eiweisse mit einer Prise Salz steifschlagen, den Rest des Puderzuckers dazugeben und den Schnee unter die Masse mischen. In eine Schüssel füllen und zirka 4 Stunden kühl stellen. Zum Servieren mit 2 Löffeln Portionen abstechen und nach Belieben garnieren. Die Menge reicht für sechs Personen.
