Pfifferlinge säubern, flüchtig in Wasser spülen und auf einem Tuch trocknen. Die Pilze dann in heisser Butter kurz dämpfen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und erkalten lassen. Die Pfifferlinge in die gesäuberten Rebhühner füllen, diese mit Speck fest umwickeln und in heissem Fett braten. Dazu eine Sosse aus frischem Estragon und Sahne sowie rundum angebratene kleine Pellkartoffeln.
