Herz und Leber der Gans

Gans waschen, gut abtrocknen. Gut abgetropfte Maronen klein hacken. Äpfel schälen, entkernen, in dünne Spalten schneiden. Herz und Leber in Würfel schneiden, Butter in einer Pfanne zerlaufen lassen, Herz und Leber auf 2 oder Automatik-Kochstelle 5 - 6 darin andünsten. Brötchen in Wasser einweichen, danach gut ausdrucken. Maronen, Äpfel, Innereien, Brötchen und Eigelb vermengen, mit Salz und Gewürzen abschmecken. Die Gans innen mit Salz ausreiben und füllen, dann mit Baumwollgarn zunähen oder mit Holzspiessen zustecken, die Keulen zusammenbinden. Mit der Brustseite nach unten auf den Bratrost legen. In die Fettpfanne 1 - 2 Tassen Wasser geben, braten. Schaltung: 180 - 200°, 1 . Schiebeleiste v. U, 160 - 180°, Umluftbackofen 150 - 180 Minuten

Nach 1 Stunde die Gans wenden. Während des Bratens mit einer Nadel einige Male die Haut unterhalb der Keulen einstechen, damit das Fett herausbraten kann. Nach ca. 2 Stunden Bratzeit das ausgebratene Fett in eine Schüssel abgiessen. Wenn der Bratensatz bräunt, ca. In den letzten 30 Minuten der Bratzeit, etwas kochendes Wasser in die Fettpfanne giessen und die Gans ab und zu mit Bier beträufeln. 5 Minuten vor Ende der Garzeit das Geflügel mit kaltem Salzwasser bepinseln, damit die Haut knusprig wird. Danach die Gans herausnehmen und warm stellen. Den Bratenfond mit einer Bratenbürste und etwas heissem Wasser lösen, in einen Topf giessen, mit in Wasser angerührtem Mehl binden, mit Cognac, Salz und etwas Sojasosse abschmecken.

441 g Eiweiss, 430 g Fett, 218 g Kohlenhydrate, 25131 kJ, 5997 kcal

Kartoffelklösse und ein trockener Rotwein gereicht.

Vorbereitungszeit

ca. 10 Minuten