2 kg Hirschrücken, gespickter

Gemüse und Zwiebeln würfeln. Mit Rotwein, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Pfeffer 10 Minuten kochen und dann abkühlen lassen. Den Hirschrücken darin einlegen, zwei Tage kühlen, zwischendurch wenden. Das Fleisch in einen Bräter legen. Öl stark erhitzen, über das Fleisch giessen. In den Ofen schieben, Gemüse und Marinade nach und nach dazugeben.

Gemüse und Fond aus dem Bräter in ein Sieb schütten und gut durchdrücken: In den Saucentopf, dazu Sahne, Brot und Johannisbeergelee.

Die Sauce einige Minuten kochen, abschmecken und durch ein Sieb in die Sauciere geben.

Als Beilage Kartoffelklösse mit in Butter geschwenkten Pilzen und glasierte Kastanien. Dazu ein Glas guter Rotwein, z.B. Coteaux du