;Salz, Pfeffer Yield: Sauce - zurückbehalten behalten

Aus dem Buch: "Fisch a la cartoon" von C. Begyn, G. Glück, A. Käflein, J. Müller - Fackelträger Für die Sauce die Morcheln in lauwarmen Wasser 1 Stunden einweichen, ausdrücken, waschen. Die zurückbehaltene Menge des Einweichwassers in eine Kasserolle giessen und auf ein Drittel reduzieren. Morcheln und gehackte Schalotte in Butter anschwitzen, mit Cognac und Morchelsud ablöschen, mit Fischfond auffüllen. Auf kleiner Flamme 10 Minuten köcheln, mit geschlagener Sahne und einem Spritzer Sekt verfeinern. Währenddessen den Fisch mit Salz und Pfeffer würzen und die Innenseite der Filets mit halbflüssiger Butter bestreichen. Die gebutterte Seite auf die Brotkrumen legen, leicht andrücken und mit den Krumen nach oben in eine gebutterte, feuerfeste Form legen.

Über die Filets einige Butterflocken geben, mit etwas Weisswein angiessen, unter dem Grill bei starker Oberhitze garen.

Die Sauce auf die Teller verteilen, Seezungenfilets darauf anrichten und mit Nudeln servieren.

Weinempfehlung: Milder und reifer weisser Burgunder, zum Beispiel Vougeot Blanc Premier Cru von Bertagna.