Mehl, Fett, Zucker (1), Salz, Vanillinzucker und Eier zu einem glatten Teig verkneten. Ca. 30 Minuten kalt stellen. Puddingpulver in etwas Milch glattrühren. Restliche Milch zum Kochen bringen, Puddingpulver einrühren, nochmals aufkochen lassen. Pudding in eine grosse Schüssel geben und den Schmand unterrühren. Zucker (2) unter die Schmand-Pudding-Masse rühren. Die Ananasscheiben abtropfen lassen. Mürbeteig auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech ausrollen. Die Schmand-Pudding-Masse auf dem Mürbeteigboden verstreichen. Die Ananasscheiben gleichmässig darauf verteilen.

Im Backofen (E-Herd: 200 °C / Umluft: 175 °C / Gas:Stufe 3) ca. 1 Stunden backen. Eiweisse mit Zitronensaft steif schlagen. Zucker (3) nach und nach einrieseln lassen. Kokosraspel unterheben. Kuchen aus dem Ofen nehmen, die Ananasscheiben mit Konfitüre bestreichen. Den Eischnee in einen Spritzbeutel füllen und auf den Kuchen spritzen. Nochmals bei gleicher Temperatur ca. 10 Minuten backen.