Für die Baisers 10/12 der Haselnüsse mit der Speisestärke mischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Das Eiweiss mit der Hälfte des Zuckers steif schlagen. Den restlichen Zucker und die Haselnuss-Stärke-Mischung unter den Eischnee heben. Die Baisermasse in einen Spritzbeutel mit Sterntülle Nr. 12 füllen und 12 grosse Rosetten auf das Backpapier spritzen.

Die Baisers im Backofen bei 100 °C auf der 2. Einschubleiste von unten ca. 4 Stunden trocknen lassen (Gas 1, Umluft 80 °C ). Dabei mit einem Kochlöffel die Backofentür einen Spalt geöffnet lassen. Die Baisers im ausgeschalteten Backofen 4-5 Stunden nachtrocknen lassen (bei Umluft nicht mehr nötig).

Baisers vom Papier lösen und mit einem Teelöffel auf der flachen Seite eine haselnussgrosse Vertiefung herauskratzen. Kuvertüre grob zerkleinern und im warmen Wasserbad auflösen. Die flache Seite der Baisers damit bestreichen. Jeweils 2 Baiserhaelften so in eine Gebäckmanschette setzen, dass sie sich schräg gegenüberstehen.

Die Schlagsahne mit Zucker und Sahnesteif steif schlagen. Den Instantkaffee im Rum auflösen und mit einem Schneebesen unter die Sahne heben. Die Mokkasahne in einen Spritzbeutel mit grosser Lochtülle füllen und jeweils einen grossen Sahnetupfen zwischen die Baiserschalen spritzen. Mit den restlichen Nüssen bestreuen und mit Kakaopulver bestäuben. Nach dem Füllen möglichst bald servieren.

Pro Stück 9 g E, 39 g F, 56 g Kh = 610 kcal (2556 kJ)