Die Forellen innen und aussen ausspülen, trockentupfen und mit der Hälfte des Zitronensaftes beträufeln. Petersilie hacken und die Hälfte davon in die Forellen geben. Möhren, Porree, Frühlingszwiebeln und Sellerie putzen, waschen, Sellerie schälen und Möhren schaben. Alles in feine Streifen schneiden und mit den Lorbeerblättern in eine grosse feuerfeste Form geben. Fischfond, Sherry, Salz und Pfeffer mischen und über das Gemüse giessen. Butter zerlassen. Lachsforellen auf das Gemüsebett legen und mit Butter bestreichen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C ca. 45 Minuten backen. Hitze abdrehen und noch solange in der Restwärme weitergaren, bis sich das Rückgrat eben löst.
Vor dem Servieren mit dem restlichen Zitronensaft beträufeln und der restlichen Petersilie bestreuen.
