Reichlich Wasser in einem Topf erhitzen. Die Möhren schälen, putzen und in feine Stifte schneiden. Die Stifte im kochenden Wasser etwa 5 Minuten garen, mit einem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. Den Spinat verlesen und mehrmals in stehendem kaltem Wasser waschen. Im sprudelnd kochenden Wasser etwa 1 Minute blanchieren, dann in ein Sieb ab giessen. Die Frühlingszwiebel putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.

Die Nudeln nach Packungsanweisung nicht zu weich kochen, dann abgiessen, kalt abspülen und warm halten.

Die Gemüsebrühe aufkochen. Die Brühe mit dem Zucker, dem Salz, der Sojasauce und dem Mirin würzen. Die Möhren und den Spinat in die Brühe geben und erwärmen. Die Nudeln in Suppenschalen verteilen und mit der kochend heissen Brühe auffüllen. Mit den Frühlingszwiebelringen garnieren.