(*) Ein Rezept ergibt etwa 1, 5 Liter Eis.

Milch, Sahne, Zimtstangen, Vanilleschote und Espressopulver in einem schweren Topf bei mittlerer Temperatur kurz aufkochen lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mischung 45 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb giessen und wieder in den Topf geben. Bei mittlerer Temperatur zum Kochen bringen. Etwas davon abgiessen (Menge siehe Zutatenliste).

Zucker und Eigelb in einer mittelgrossen Schüssel aufschlagen, dann nach und nach die abgegossene heisse Mischung mit dem Schneebesen einrühren und zur restlichen Milchmischung in den Topf geben. Etwa 8 Minuten bei mittlerer Temperatur rühren, aber nicht kochen lassen (das Eigelb könnte gerinnen), bis die Mischung dick ist. Durch ein Sieb in eine saubere Schüssel giessen, abkühlen lassen und kalt stellen.

Die kalte Mischung in die Eismaschine füllen und nach Anweisung des Herstellers gefrieren lassen. Wenn das Eis fast gefroren ist, die Haselnüsse zugeben und die Eiscreme fertigstellen.