Eier mit Eigelb, Zucker und Zimt im heissen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Danach kalt rühren, die Sahne steif schlagen und unterheben. Die Masse in eine Kastenform füllen und mehrere Stunden tiefgefrieren.

Für die Sauce den Zucker in einer Pfanne karamelisieren lassen. Die Kirschen abtropfen lassen, den Saft auffangen. Das Karamel mit Kirschsaft und Rotwein ablöschen. Die Zimtstange zufügen und solange kochen lassen, bis sich das Karamel gelöst hat.

Die Speisestärke in wenig Wasser glattrühren und die Sauce damit binden. Die Zimtstange herausnehmen und die Kirschen in die Sauce geben.

Die Kastenform mit dem Parfait aus dem Gefrierfach nehmen und kurz in heisses Wasser tauchen. Das Parfait auf einen Teller struerzen und in acht Scheiben schneiden, mit der Kirschsauce anrichten und servieren.