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| 1500 Gramm | Fischgräten; bevorzugt vom Steinbutt, Seeteufel, Mittelmeerfisch |
| 300 Milliliter | Weisswein trocken |
| 1000 Milliliter | Wasser |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 10 | weisse Pfefferkörner |
| 5 | Petersilie Stengel |
| 5 | Champignons frisch |
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Fischgräten unter fliessendem kalten Wasser abspülen - in einen grossen Topf geben.
Gemüse und Gewürze beigeben, mit Wein und Wasser aufgiessen. EInmal aufkochen lassen und den Schaum von der Oberfläche schöpfen.
Nun 30 Minuten bei kleinster Hitze ganz leise köcheln lassen, dabei ständig den auftretenden Eiweissschaum abschöpfen - so bleibt der Fond immer klar.
Nach der Kochzeit den Fond durch ein feines Haarsieb giessen.
Das Sieb muss unbedingt mit einem Leinen- oder Geschirrhandtuch ausgelegt sein - so bleiben alle Trübstoffe zurück. Den Fond dann auf die Zielmenge einkochen lassen - mit Salz abschmecken.
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Anmerkungen zum Rezept:
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