Auf der obersten Rille des Backofens zwei Backbleche einschieben, wobei eines mit der Wölbung nach oben und eines nach unten zeigt; in den Hohlraum dazwischen gibt man ein grosses Stück Alufolie. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen.

Portionen-Souffleformen gut bebuttern und mit etwas Zucker ausstreuen.

Quark, Zucker (1), Salz, Vanillezucker, Eigelb und Zitronenschale gut verrühren.

Die Eiweiss sehr schaumig schlagen. Zucker (2) und Weizenpuder löffelweise zugeben und so lange weiterschlagen, bis eine glänzende, schneeweisse Masse entstanden ist. Unter die Quarkcreme ziehen.

Bei Verwendung von tiefgekühlten Beeren diese auf Küchenpapier gut abtropfen lassen. Die Brombeeren mit dem Puderzucker bestäuben. In die vorbereiteten Formen verteilen. Die Quarkmasse bis fingerbreit unter den Rand einfüllen. In eine grössere feuerfeste Form stellen und mit soviel kochendem Wasser umgiessen, dass die Förmchen gut zur Hälfte im Wasserbad stehen.

Die Souffles auf der zweituntersten Rille im 220 °C heissen Ofen während etwa 30 Minuten backen. Sofort servieren.