Das Suppenhuhn unter fliessendem kaltem Wasser innen und aussen waschen und mit einer Geflügelschere halbieren. Flügel und Schenkel abtrennen, die Haut abziehen und die Brustfilets auslösen. Die Schenkel entbeinen.

Die ungeschälten Schalotten halbieren. Ingwer und Galgant schälen und längs halbieren. Die Chilischoten waschen und Stielansätze abschneiden. Vom Zitronengras jeweils das äussere Blatt entfernen und die heilen Teile der Stängel quer vierteln.

In einem grossen Topf ohne Fettzugabe Knochen, Flügel und Haut mit den Schalotten 5 Minuten unter ständigem Rühren anrösten. Ingwer, Galgant, Chilischoten und Zitronengrasstücke zugeben und 2 Liter kaltes Wasser aufgiessen. 2 Stunden offen kochen lassen, dabei immer wieder den Schaum abschöpfen. Die Brühe durch ein Sieb giessen, nach Bedarf entfetten. Die Brühe mit Fischsauce und Zitronensaft abschmecken.

Die Mu-Err-Pilze 10 bis 15 Minuten in heissem Wasser einweichen, knorpelige Stellen herausziehen und die Pilze in mundgerechte Stücke teilen. Die Glasnudeln separat 30 Minuten in heissem Wasser einweichen, abgiessen und in 10 cm lange Fäden schneiden. Das rohe, klein gewürfelte Hühnerfleisch aufschneiden. Das Koriandergrün waschen, trockenschwenken und die Blätter abzupfen.

Das Fleisch in der Brühe 5 Minuten garen. Mu-err-Pilze und Glasnudeln zufügen. Die Suppe mit Koriandergrün und Röstzwiebeln bestreuen.

Tipp: Der Geschmack des Zitronengrases entwickelt sich intensiver wenn Sie mit einem breiten Messer die Stängel flach klopfen. Für gekochte Gerichte können Sie auch getrocknetes Zitronengras verwenden, das zuvor 1 Stunde in wenig heissem Wasser eingeweicht wurde. Vietnamesen kochen niemals die Kräuter mit, diese werden stets roh auf die Speisen gestreut.