Hinter Pasteten und Terrinen verbergen sich wahre Küchenklassiker. Lassen doch Rezeptüberlieferungen, aus dem 5 Jahrhundert vor Christus, auf eine hoch entwickelte Pastetenkunst schliessen. Über die Jahrhunderte hinweg änderte sich ihr Ansehen allerdings immer wieder, denn die goldbraunen Krusten offenbarten nicht nur köstliche Füllungen, sie kaschierten auch minderwertige und zum Teil sogar verdorbene Lebensmittel. Pasteten waren daher sowohl edle Speise als auch Arme-Leute-Essen. Heute kennt man sie wieder als die "Krönung der kalten Küche". In die Kunst ihrer Zubereitung wollen wir Sie einweihen.

Kleine Warenkunde: Pastete ist nicht gleich Pastete. Basis aller Pasteten, der pastetenartigen Terrinen und Galantinen ist die Farce, also die Füllung. Gegart und verhüllt werden sie aber auf sehr unterschiedliche Art und Weise.

- Pasteten haben einen Teigmantel und werden im Ofen gebacken. Der Teigmantel kann ein Mürbe-, Blätter oder Brotteig sein.

Entstehende Hohlräume zwischen Farce und Teig werden oft mit Gelee aufgegossen. - Terrinen haben einen Speckmantel und werden in einer Prozellanform pochiert, das heisst im Wasserbad gegart. In der leichten modernen Küche wird oft Gemüse anstatt Speck als Mantel verwendet. - Bei Galantinen wird die Farce in einem ausgelösten Fleischteil pochiert, dies kommt häufig bei Fisch oder Geflügel vor.

Das Grundrezept einer Farce besteht immer aus einem Teil Fleisch, einem Teil Fett, Salz und Pfeffer. Diese Zutaten müssen zerkleinert und vermischt werden. Die Metzger nennen diese Masse "Brät", sie ist das Ausgangsprodukt für viele Wurstsorten. Für die edleren Farcen aus Fleisch verwendet man je nach Verwendung "Grünen Speck" (reines Fett) oder Sahne. Bei Fischfarcen wird nur Sahne verarbeitet. Bei der Verarbeitung emulgieren Fett und Eiweiss in der Masse. Die Bindung der Farce kann auch durch Zugabe von Eiern, Brötchen oder Panade unterstützt werden, je nach Terrinenart edel, regional oder als Hausmannskost.

Wichtig ist das frühe Würzen mit Salz, da es das Eiweiss aus dem Fleisch löst. Weitere Geschmackszutaten können Spirituosen, Kräuter, Pilze, Nüsse, Einlagen von Gänsestopfleber oder gebratene Fleischteile sein.

Pastetengewürze werden heute als fertige Mischung angeboten. Man kann sie aber auch selbst aus verschiedenen Gewürzen und Kräutern mischen. Zum Beispiel für eine Wildterrine aus Pfeffer, Rosenpaprikapulver, Nelken, Ingwer, Muskat, Wacholder, Majoran, Thymian, Lorbeerblatt, ...

Rezepte: Wildpastete Fischgalantine

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