Zucker (I) bei mittlerer Hitze schmelzen und leicht bräunen.

Achtung: Der Zucker verbrennt sehr schnell! Je etwa 1 El Karamel in <servings> Portionsförmchen (Inhalt etwa 1/4 l) geben. Förmchen etwas schwenken, so dass Boden und Rand benetzt werden. Dabei mit Topflappen arbeiten, der Karamel ist sehr heiss. Den Topf mit dem Karamel beiseite stellen. Orangensaft, Weisswein, restlichen Zucker, Salz und abgeriebene Zitronen- und Orangenschale aufkochen. Griess unter Rühren einstreuen. Bei kleiner Hitze unter ständigem Rühren 5 Minuten kochen lassen. Etwas davon in eine kleine Schüssel geben und mit Eigelb verrühren. Wieder zum Flammeri geben, aber nicht mehr kochen lassen. Eiweiss steif schlagen und unter den Griessbrei rühren. Den Flammeri in die Förmchen füllen. Am besten über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen. Zitrone und die Orangen so dick schälen, dass die dicke Haut mitentfernt wird. Früchte in Stücke schneiden, zum restlichen Karamel in den Topf geben und aufkochen. Abkühlen lassen. Förmchen kurz in heisses Wasser tauchen und die Flammeris auf Teller stürzen. Karamelisierte Früchte dazu reichen.