Vom cremigen Risotto über ein kräftiges Pilaw oder eine spanische Paellapfanne bis hin zur klassischen Beilage: Reis bietet eine unerschöpfliche Fülle an Zubereitungs-Möglichkeiten. Weltweit gibt es über 10000 Arten, die grundsätzlich in 3 Gruppen unterteilt und auf unterschiedliche Art und Weise gegart werden. Wir möchten Ihnen die wichtigsten Sorten vorstellen und Tipps und Infos zu den verschiedenen Garmethoden geben.

Tipps und Infos: Die Sortenauswahl an Reis ist immens. Der Handel unterscheidet grundsätzlich zwischen Rund-, Mittel- und Langkornreis, von denen es jedoch eine Vielzahl von Varietäten gibt.

- Rundkornreis (z.B. Milchreis, Risottoreis) klebt leicht und hat ein schwaches Aroma. Er wird gerne zu Risottos und Desserts verwendet.

- Langkornreis dient mehr zum Körnigkochen als Beilage, wird für Pilaws oder Paella verwendet.

- Eher selten zu finden ist der Mittelkornreis.

- Im Handel gibt es auch noch den sog. Parboiled Reis. Dieser Reis ist vorbehandelt. In dem sog. Parboiling verfahren wird dem Rohreis in Vakuumbehaeltern mit Druck alle Luft entzogen. Dann wird er in lauwarmen Wasser eingeweicht und die Nährstoffe aus dem Silberhäutchen und Embryo werden ausgelöst. Durch Wasserdampf und hohen Druck werden die wasserlöslichen Mineralstoffe und Vitamine wieder in das Korn gepresst. Dann werden die Reiskörner nochmals heissem Dampf ausgesetzt, wobei die Oberflächenstaerke gehärtet wird und eine Versiegelung des Korns erfolgt. Zuletzt wird das Korn getrocknet. Parboiled Reis ist locker und körnig, die Reiskörner kleben nicht aneinander und durch die Versiegelung können sich beim Kochen auch keine Vitamine und Mineralstoffe mehr heraus lösen. Zu beachten ist, dass Parboiled Reis andere Kocheigenschaften als unbehandelter Reis aufweist.

- Der sog. Wildreis ist eigentlich kein Reis sondern ein Wassergras.

Vergleicht man Fettgehalt und Eiweissgehalt von Wildreis und unpoliertem Reis, so ist der Fettgehalt des Wildreises deutlich niedriger und der Eiweissgehalt höher. Wildreis hat je nach Sorte oder Verarbeitung eine lange Garzeit, diese kann bis zu 60 Minuten dauern.

Als Faustregel gilt, dass der Wildreis gar ist, wenn die Hälfte der Körner aufgeplatzt sind.

Tipps rund ums Garen: Die jeweilige Stärkezusammensetzung einer Reissorte hat wesentlichen Einfluss auf die Kocheigenschaften.

Reis lässt sich auf unterschiedliche Art und Weisse garen: - Mit eine der einfachsten Methoden ist die sog "Wassermethode". Der Reis wird unter gelegentlichem Rühren in sprudelnd kochendem Salzwasser gekocht. Wenn er gar ist schüttet man ihn ab, verteilt ihn auf einem Blech, gibt Butterflöckchen darüber und lässt ihn bei 100 °C im Ofen noch etwas ausdampfen. - Bei der sog. Absorbtionsmethode (bzw. Quellmethode) wird der Reis mit einer entsprechenden Menge Wasser kalt aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Dann schaltet man herunter oder ganz ab und lässt ihn leicht simmern, bis er genügend Wasser aufgenommen hat und ausgequollen ist.

- Asiatischen Duftreis wäscht man ab, gibt ihn in einen Topf geben und füllt mit so viel Wasser auf, dass der Reis 1 cm mit Wasser bedeckt ist. Man lässt den Reis bei milder Hitze köcheln, bis die Flüssigkeit verdampft ist und lässt ihn zugedeckt auf abgeschalteter Platte noch etwas quellen.

- Pilawreis (Langkornreis) wird zunächst glasig gebraten, mit Flüssigkeit aufgegossen und nach der Absorbtionsmethode weiter gegart.

- Risottoreis wird in Fett unter Rühren glasig angeschwitzt. Die heisse Garflüssigkeit kommt dann nach und nach dazu. Es sollte immer etwas mehr sein, als der Reis absorbiert.

- Milchreis kommt wie Wasserreis in die kochende Flüssigkeit und quillt dann bei reduzierter Hitze mehr oder weniger aus.

- Eine zeitaufwendige Methode ist das Dämpfen. Sie wird häufig in Asien, speziell für Klebreis angewendet. Der Reis gart dabei in einem Dämpfeinsatz über kochendem Wasser.

Rezepte: Wildreissalat mit Krebsfleisch Mandelpilaw

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