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| 2 | Eigelb |
| 10 Gramm | Senf |
| 13 Gramm | Estragonessig (etwa 1 El) |
| 1 | Knoblauchzehe zerdrückt |
| 1 | Schalotte; sehr fein gewürfelt |
| 260 Milliliter | Maiskeimöl |
| 260 Milliliter | Olivenöl |
| 200 Milliliter | Geflügelfond (s. Rezept) |
| 25 Milliliter | Sherryessig |
| 30 Milliliter | Champagneressig |
| 30 Milliliter | Junger Aceto Balsamico |
| 20 Milliliter | Aceto Balsamico alt |
| 100 Milliliter | weisser Portwein |
| 20 Milliliter | Weisswein |
| 30 Milliliter | Noilly Prat |
| 30 Gramm | Zucker |
| 30 Gramm | Salz |
| 600 Gramm | saure Sahne |
| 3 Zweig | Petersilie; gehackt; bis 1/3 mehr |
| 3 Zweig | Thymian; gehackt; bis 1/3 mehr |
| 3 | Halme Schnittlauch; in Röllchen; bis 1/3 mehr |
| 3 Zweig | Dill; gehackt; bis 1/ 3 mehr |
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Für die Mayonnaise sollten alle Zutaten die gleiche Temperatur aufweisen; darum eventuell alles 2 Stunden vorher aus dem Kühlschrank nehmen.
Eigelb mit Senf, Essig, Knoblauch und Schalotte verschlagen und unter weiterem Schlagen nach und nach beide Öle in dünnem Strahl zugiessen. Zum Schluss den Geflügelfond hineinrühren.
Für die Marinade alle Zutaten, bis auf die Krauter, miteinander verrühren und nach und nach unter die Mayonnaise rühren. Krauter hineingeben und zugedeckt 2-3 Stunden ziehen lassen. Danach abpassieren und pikant abschmecken. In Schraubgläser geben und bis zum Verbrauch im Kühlschrank aufbewahren. Es hält sich 1-2 Wochen.
Vor der Verwendung gut durchrühren, den entsprechenden Teil abnehmen und zimmerwarm werden lassen.
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Anmerkungen zum Rezept:
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