Linsen gehören zu den ersten kultivierten Nahrungsmitteln. In der Bibel werden sie in der Schöpfungsgeschichte erwähnt. Bei Ausgrabungen im Mittleren Osten entdeckte man Linsensamen in Regionen, die bereits vor 8000 Jahren landwirtschaftlich genutzt wurden. Durch die verschiedenen Völkerwanderungen verbreiteten sich die Linsen in ganz Europa und Afrika. Die Römer waren ganz begeistert von den Linsen und importierten die Linsen tonnenweise aus Ägypten, das lange Zeit das Anbau- und Handelszentrum war.

Heute sind die Hauptanbauländer Indien, Kanada, Usa und die Türkei.

Botanisch gehören die Linsen zu den Schmetterlingsblütlern. Als Hülsenfrucht werden die Linsen bezeichnet, weil es die an der Luft getrockneten Samen sind, die in Fruchthülsen heranreifen. Linsen tragen auch den wohlklingenden botanischen Namen "Lens culinaris", was auf ihre Beliebtheit in der feinen Küche schliessen lässt.

_Sorten_ Die Sorten und Qualitäten werden nach Farbe und Grösse unterschieden. Wie bei den anderen Hülsenfrüchten auch gilt bei den Linsen: Je grösser der Samen, umso teurer. Die meisten Linsen werden in der Grösse von 5 bis 7 mm Durchmesser verkauft (Tellerlinsen). Doch gerade die kleinen Linsen schmecken besser, da sie einen höheren Schalenanteil besitzen. In der Schale sitzen die typischen Aromastoffe.

- Riesenlinsen: die grössten und teuersten Linsen von über 7 mm Durchmesser. Sie stammen vorwiegend aus Chile, Argentinien, Kanada.

- Tellerlinsen: grosse flache Linsen von 6-7 mm Durchmesser. Mittellinsen: 5-7 mm Durchmesser.

- Zuckerlinsen: die kleinsten, dickbauchigen Linsen von 4 mm Durchmesser. Durch den hohen Schalenanteil haben sie das beste Aroma.

- Französische Linsen "Vertes du Payes":>/b> grün-blau gesprenkelt, feste Konsistenz, feines Aroma. Zum Untermischen zu Reis, Püreee, Bratlingen.

- Kanadische Linsen: dunkel-grün gesprenkelt, feste Konsistenz. Geeignet für Eintöpfe, Suppen, Salate, Sprossen.

- Original Champagne Linsen: aus der Chamapgne (Frankreich), rötlich-braun, feines Aroma, leicht mehlige Konsistenz. Für Brotaufstriche und Sprossen.

- Braune Linsen: Kanada, Türkei. Hellbraun bis grün, relativ gross, mild-aromatisch, leicht mehlige Konsistenz. Für Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge, Sprossen.

- Berglinsen: Türkei. Rotbraun, mild-aromatisch, feste Konsistenz. Für kräftige Eintöpfe, Aufläufe, Bratlinge, Sprossen.

- Beluga Linsen: Kanada. Schwarz, feines Aroma, feste Konsistenz.

Der "Kaviar" unter den Linsen. Als Beilage, Eintopf, Brotaufstrich, Sprossen. Kürzere Kochzeit, ca. 20 Minuten.

- Gelbe Linsen: geschälte Samen, die schnell zu Brei zerkochen. Es fehlt ihnen das typische Linsenaroma.

- Rote Linsen: kleine Linse mit lilafarbener Schale und orangerotem Kern. Sie kommen bei uns meist nur geschält in den Handel (Kanada, Frankreich, Türkei, Indien). Mild, delikat; weiche, breiige Konsistenz. Nur ganz kurz kochen, da sie innerhalb kurzer Zeit zu Brei kochen. Durch das Kochen wandelt sich die rote Farbe in Gelb um. Für Suppen, Püreee, Brotaufstriche, Salate, nicht keimfähig - da geschält! Sehr bekömmliche Linsen.

_Gesundheit_ Bei geringem Fettgehalt sind Linsen reich an Eiweiss und Kohlenhydraten und besitzen daher einen hohen Nährwert (270 kcal/100g, 23.5 g Eiweiss, 40.6 g Kohlenhydrate, 1.5 g Fett, 17 g Ballaststoffe). Die unverdaulichen Ballaststoffe führen zu einer schnelleren Sättigung und unterstützen die Darmfunktion. Der relativ hohe Eisengehalt (8 mg/100 g) wirkt sich positiv auf die Bildung der roten Blutkörperchen aus und beugt gegen Anämie vor.

Das reichlich enthaltene Vitamin B und Lezithin nährt die Gehirnzellen und beeinflusst Nerven und den gesamten Stoffwechsel positiv.

Besonders hochwertig werden die Linsen, wenn sie mit Getreide wie zum Beispiel Reis oder Weizen verzehrt werden (schwäbische Spezialität: Linsen mit Spätzle!). Dadurch wird das Eiweiss hochwertiger (wichtig für Vegetarier!), da die jeweils enthaltenen Aminosäuren einander ergänzen.

_Einkauf und Lagerung_ Linsen sind meistens in Klarsichtfolien verpackt, so dass man schon beim Einkauf auf einige Punkte achten kann: - Die Samen sollten sauber, glatt, glänzend und von gleicher Grösse sein.

- Sie sollten keine kreisrunden Löcher oder dunkel scheinenden Stellen aufweisen (Befall mit Linsenkäfern).

- Ungeschälte Hülsenfrüchte können bis zu 1 Jahr gelagert werden: trocken, luftig und dunkel lagern! (Mindesthaltbarkeitsdatum beachten). (Preis: ca. 1, 50 Euro/500 g, Bio-Linsen: 1, 99 bis 2, 99 Euro) Wichtige Tipps zur Verarbeitung - Vor der Zubereitung sollten die Linsen sauber verlesen und dann in eine Schüssel mit Wasser gelegt werden. "Taube" Samen schwimmen dann an die Oberfläche, wo sie problemlos abgefischt werden können.

- Linsen müssen nicht wie die anderen Dickhäuter Bohnen und Erbsen eingeweicht werden.

- Für 4 Personen rechnet man für einen Eintopf 250 g Linsen und braucht dann zum Garen die vierfache Wassermenge.

- Zum Garen sollte der Kochtopf höchstens zu zwei Dritteln mit den Hülsenfrüchten und dem Wasser angefüllt sein, weil diese beim Kochvorgang stark aufschäumen und zum Überkochen neigen. Durch eine Zugabe von 1 Teelöffel Butter oder einem Schuss Sonnenblumeöl kann dies vermieden werden.

- Zum Kochwasser kein Salz dazu geben. Die Linsen könnten sonst hart bleiben.

- Die Linsen werden bekömmlicher, wenn sie in kochendem Wasser aufgesetzt werden, das mit einem Schuss Essig gewürzt ist.

- Linsen dürfen nicht zu lange garen, da sie sonst matschig werden.

- Kochzeit: je nach Sorte 30-45 Minuten; im Schnellkochtopf kürzer! Nachquellzeit: 15-30 Minuten.

- Bekoemmlich würzen: Gewürze und Kräuter wie Lorbeerblatt, Schnittlauch, Dill, Estragon, Majoran, Oregano, Rosmarin, Thymian, Basilikum.

- Linsen mögen "süsse" Säure. Eintopfgerichten sollte man daher zum Schluss mit einem Schuss Obstessig oder Zitronensaft abrunden.

Oder mit Backpflaumen oder gedörrten Aprikosen servieren.

_Keimlinge_ Ungeschälte Linsen eignen sich hervorragend zum Keimen. Dafür brauche ich erst einmal das geeignete Gefäss. Wer es erst einmal ausprobieren will kann ein Einmach- oder Marmeladenglas verwenden und zum Verschliessen Kunststoffgaze und einen Gummiring. Bequemer sind spezielle Keimgeräte. Für nur 1 Sorte Keimlinge das Glas mit Siebdeckel. Sehr bequem funktioniert es mit diesen Keimgeräten aus Kunststoff oder Ton, wo mehrere Schalen aufeinander gestapelt werden können und gleichzeitig mehrere Sorten keimen. Zuerst müssen die Linsen 8 Stunden in Wasser eingeweicht werden. Dann gibt man sie in das Keimgefäss und spült sie 2 bis 3mal am Tag mit frischem Wasser. Nach ca. 3 Tagen sind die Keimlinge geniessbar und können ohne blanchieren roh genossen werden! Gesundheit: Besonders hervorzuheben ist die Zunahme des Vitamin- und Mineralstoffgehaltes. So weisen die Linsenkeimlinge einen höheren Gehalt an Vitamin C, E und B-Vitaminen auf als z.B. Tomaten, Möhren und Kopfsalat.

Tipp: "Hülsenfrüchte" vom Aid-Verlag, Nr.1011. Zu bestellen bei www.aid-medienshop.de Rezepte: Italienischer Linsendipp Wintersalat mit roten Linsen und gekeimten Belugalinsen Linsenbratlinge

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