1. Nüsse und Schokoladen getrennt hacken, beiseite stellen. 2 Bögen Backpapier auf die Arbeitsfläche legen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Zucker und Glucose mit 1 Tl Wasser in einer Pfanne oder einem Topf mit geradem dickem Boden langsam möglichst ohne oder so wenig wie möglich zu rühren - schmelzen. Sobald die Masse hellbraun ist, die Schokoladenstückchen glatt einrühren. Die Masse sofort auf einen Bogen Backpapier giessen, mit dem zweiten Bogen abdecken und mit dem Rollholz dünn ausrollen. Wenn sie zu kalt ist, muss sie kurz in den warmen Ofen gelegt werden, damit sie wieder weich wird. Dann nochmals ausrollen, erkalten lassen und das Papier abziehen. Vor dem Schneiden die Platten kurz im Ofen etwas weich werden lassen, sofort mit Nüssen bestreuen und mit einem scharfen Messer in 16 Rechtecke 7 x 4 cm schneiden.

2. Für die Mousse das Ei mit 2 El Wasser über einem heissen Wasserbad schaumig, anschliessend kalt schlagen. Die Schokolade im Wasserbad schmelzen und warm mit einem Schneebesen unter die kalte Eimasse rühren. Mit Rum und Zimt würzen, die Sahne nicht zu steif schlagen, unterheben und für mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, in den Kühlschrank stellen.

3. Zum Servieren die Mousse in einen Spritzbeutel mit mittlerer Tülle füllen und auf ein Krokantblatt spritzen. Darauf ein zweites Blatt legen. Jede Portion hat 4 Krokantblätter, das obere wird nicht mit Mousse bespritzt.

Tipp: Die Krokantblätter können mehrere Tage voher angefertigt und zwischen Pergamentpapier in einer Schachtel trocken aufbewahrt werden.