Reis ist in unseren Breiten zwar ein eher exotisches Gewächs, dennoch gehört er schon lange völlig selbstverständlich auf unseren heimischen Speisezettel. Allerdings meist nur als unscheinbare, eher belanglose Beilage. Das ist schade, denn in den kleinen weissen Körnchen steckt eine unglaubliche Vielfalt. Reis ist bescheiden, kann sich unterordnen, ist anpassungsfähig. Aber es steckt durchaus auch das Talent zum absoluten Star in ihm - wenn man ihm endlich einmal die Hauptrolle zugesteht. Es gibt unendlich viele Sorten. Nicht alle sind für jedes Rezept geeignet. Das ist auch gut so, denn so kann man für jede Reissorte die richtige Rolle gezielt auswählen.

_Reis ist nicht gleich Reis_ Reis gibt es in noch grösserer Vielfalt als Kartoffeln. Es sind tausende Sorten, die der Botaniker kennt. Dabei unterscheidet er das Gewächs Reis, botanisch Oryza sativa, in zwei grundverschiedene Arten: zum einen den Rundkornreis (japonica), der beim Kochen weich wird, Stärke abgibt und damit die umgebende Flüssigkeit bindet.

Ihn braucht man für Risotti, für Paella sowie für Milchreisgerichte. Und die Japaner nehmen ihn für Sushi.

Daneben gibt es den Langkornreis (indica). Er ist in unserer und in den Küchen Asiens die wichtigste Spielart. Hier bleiben die Körner schön separat, werden duftig, und man liebt sie möglichst trocken.

Es ist der Reis, den man als Beilage mag, für Pilaws nimmt und der die Basis für viele asiatische Gerichte ist.

Reis kann man einerseits naturbelassen kaufen, also aus den Spelzen gelöst, andererseits aber auch noch mitsamt seinem "Silberhäutchen", unter dem die Vitamine und wichtigsten Inhaltsstoffe stecken. Dieser so genannte Vollkornreis gilt als gesünder als der weisse, geschälte Reis, bei dem das Häutchen entfernt ist, der dafür aber besser schmeckt. Vor allem, wenn es sich um die feineren Sorten handelt, wie den berühmten Duftreis aus Thailand oder den Basmati aus Pakistan. All die Asiaten können nicht irren, die nahezu ausschliesslich geschälten Reis essen! Und man braucht trotzdem durchaus keine Mangelerscheinungen zu fürchten: Reis ist ja nicht unser alleiniges Nahrungsmittel, wir nehmen mit allen anderen Lebensmitteln genügend Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe zu uns. Deshalb brauchen wir auch keine Angst vor der berüchtigten Beri-Beri-Krankheit (Vitamin-B1-Mangel) zu haben, die vor allem dort eine Gefahr darstellt, wo man ausser einer kleinen Schale Reis pro Tag nichts weiter zu essen hat.

Um dieser in Asien früher häufig auftretenden Krankheit vorzubeugen, hat man übrigens dort schon früh das Verfahren des Parboilings entwickelt, bei dem mit Hilfe von Dampfdruck die Inhaltsstoffe aus der Schale in den Reiskern gepresst werden. Das stabilisiert also die Inhaltsstoffe, führt jedoch auch zu einer Veränderung der Struktur und leider zu einem uniformen, sehr blassen Geschmack. Die Körner verlieren dadurch vollkommen ihren Stärkemantel, und deshalb können sie Saucen und Aromen nicht mehr so gut aufnehmen. Gut, dass man innerhalb einer ausgewogenen Ernährung darauf verzichten kann und getrost zum naturbelassenen Reis greifen darf.

So nehmen wir für den Risotto einen Mittelkornreis, am liebsten die allerfeinste Sorte: Carnaroli. Häufiger im Angebot sieht man die Sorten Vialone, Arborio oder Avorio, mit ihren erheblich dickeren Reiskörnern, die weniger elegant schmecken und eher derb sind. Sehr wohlschmeckend und eher kleinkoernig sind Roma oder der spanische Bomba, der sich bestens für Paella eignet.

Für Pilaw und andere Reistoepfe braucht man eine Langkornsorte, Patna- oder Siamreis zum Beispiel. Langkornreis bleibt appetitlich trocken beim Kochen, wirkt stets duftig und wird nie matschig. Die edelsten Langkornsorten, nämlich die aromatischen Duftsorten - thailändischer Duftreis, auch Jasminreis genannt, oder der ebenfalls wohlduftende Basmati aus Pakistan -, sollte man eher für asiatische Zubereitungen verwenden. Und Wildreis? Das ist gar kein Reis, sondern ein schilfartiges Wassergras aus Nordamerika mit dem botanischen Namen "Zizania aquatica".

_Richtig Reis kochen_ Der Erfolg von Kochbeutelreis zeigt, dass es offenbar Menschen gibt, denen Reiskochen Probleme macht. Dabei gibt es doch kaum Einfacheres. Am besten ist die Quellmethode, das heisst, dass man den Reis mit einer genau abgemessenen Menge Wasser aufkocht und dann auf kleinstem Feuer ausquellen lässt. Unsere Urgrossmütter haben den Topf dafür in die berühmte Kochkiste oder einfach ins Bett unter die dicke Bettdecke gestellt. Zum Ausquellen rechnet man pro Tasse Reis etwa 1, 5 Tassen Wasser. Gut ist, wenn man einen Topf nimmt, der die Hitze gut leitet, aus Gusseisen etwa.

Es lässt sich Reis auch in viel Wasser kochen, genau wie Nudeln.

Also: In reichlich kochendes Salzwasser werfen, nach 20 Minuten im Sieb abgiessen. Jetzt ist der Reis noch ziemlich nass. Deshalb wird er nunmehr auf einem Backblech ausgebreitet, und man lässt ihn im Ofen zehn Minuten trocknen. Dabei kann man ihn mit Butterstückchen würzen und vor dem Trockenwerden bewahren.

Und schliesslich die kreolische Art oder nach Art des Pilaws: Zwiebeln in Öl andünsten, Reis hinzugeben, die genau bemessene Menge Brühe angiessen und nach gründlichem Aufkochen ebenfalls ausquellen lassen. Nach dem ähnlichen Prinzip werden auch Risotti gekocht. Allerdings hat man in Italien diese Methode noch wesentlich verfeinert. Man giesst die nötige Flüssigkeit während des Kochens langsam und portionsweise an - dadurch wird die Stärke besonders sorgsam gelöst und kann sich innig mit der Flüssigkeit verbinden.

Das Ergebnis ist eine wunderbar cremige Sache.

Und wer ganz auf Nummer sicher gehen und stets perfekt körnigen Reis servieren will, der kauft sich einen Reiskocher. Besonders gut für Asienfans! Rezepte: Parmesanrisotto Gefüllte Paprikaschoten Lammpilaw Gebratener China-Reis