Nach französischer Tradition sollten Ziegenkäse nur von Ostern bis Allerheiligen auf den Tisch kommen. Denn Ziegen, die ab September paarungsbereit sind, tragen in den Wintermonaten ihre Jungen und die Milchleistung nimmt dann rapide ab. In vielen Gegenden Frankreichs verkaufen die kleinen Ziegenkäsereien dann auch keinen Frischkäse mehr. Die grossen Marken sind allerdings das ganze Jahr über zu haben und davon gibt es an die hundert. Zum Beispiel: - der traditionsreiche Sainte Maure von der Loire, es ist eine Rolle, die mit Asche (Eichenholzkohle) umhüllt ist, welche die Bildung von Schimmel fördert - der Crottin de Chavignol, ein reifer, fester 4-5 cm grosser Käse, der gelb-bläulich schimmert - eignet sich gut zum Überbacken - der kegelförmige gelb-grüne Pouligny Saint Pierre Ziegenmilch ist anders zusammensetzt als Kuhmilch, deshalb vertragen sie auch Menschen, die allergisch auf Milch reagieren. Sie enthält weniger Milchzucker und weniger Fett, ihre kurzkettigen Fettsäuren beeinflussen Geruch, Geschmack und Bekömmlichkeit. Die Qualität von Ziegenmilch ist schwankend und stark abhängig von Faktoren wie Futter, Pflege und Rasse.

In Frankreich sind die meisten Ziegenkäse aus Rohmilch gefertigt, weil sie eine grössere Geschmacksintensität hat als pasteurisierte Milch. Rohmilchkäse sollte nicht unter 4 °C gelagert werden, weil dann Bakterien absterben, die dem Käse das Aroma verleihen. Der Käse reift bei zu niedriger Temperatur auch nicht mehr, sondern trocknet aus.

6 - 7 °C sind ideal und eine gewisse Feuchtigkeit und Durchlüftung. Den Käse deshalb so lange wie möglich in der luftdurchlässigen Verpackung lassen, wie sie in Fachgeschäften verwendet wird. Frischkäse trocknet noch weiter während der Lagerung, deshalb darf er nicht zu fest eingepackt werden - am liebsten hat er einen Teller mit Deckel oder Folie.

Ein Glas Wein mit unter die Käseglocke gestellt, sorgt für Feuchtigkeit und sowieso: Wein und Ziegenkäse harmonisieren ausgezeichnet.

_Das Rezept_ Aus gereiften Crottins können Sie in kürzester Zeit eine raffinierte und festliche Vorspeise zaubern: Die Mitte der kleinen Käse mit einem Messer vorsichtig auskratzen und in jeden Crottin einen Löffel Honig und drei bis vier Pfefferkörner und /oder frischen Rosmarin geben, im Backofen ganz kurz erhitzen und auf Feldsalat servieren.

_Die Buchempfehlung_ Masui/Yamada. Französischer Käse. 350 Sorten

Ein ausgezeichnetes Buch, es enthält die genaue Beschreibung vieler Sorten Ziegenkäse und stellt auch die Herstellung von Ziegenkäse dar.

_Die Adressen_ * Boeoescher Ziegenkäse Norbert und Bettina Konnen Moertelstrasse 211 47929 Grefrath 1 02158 - 2103 * Käsehaus Wingenfeld Ehrenstrasse 90 50672 Köln 0221 -253341

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