Die Möglichkeiten mit Obst Desserts zuzubereiten sind sehr vielfältig. Im Winter, wenn das Angebot an heimischen Produkten beschränkt ist, schmecken Desserts mit Zitrusfrüchten besonders lecker. Orangen, Grapefruits und Limetten sorgen für viel Geschmack und ein fruchtiges Aroma. Von der erfrischenden Fruchtschale bis hin zum säuerlich-fruchtigen Dessert reicht die Bandbreite der Zubereitungsmöglichkeiten.

_Warenkunde_ * Zitrusfrüchte gehören zur Familie der Rautengewächse. Innerhalb dieser Familie gibt es ca. 1.600 Arten , die in 150 Gattungen zusammengefasst sind. Für den Verbraucher von Bedeutung sind aber lediglich die Gattung Citrus, zu ihr gehören Orangen, Mandarinen, Grapefruits und Zitronen, sowie die Gattung Fortunella, zu der die Kumquat gehört. Ursprünglich kommen die Citrus-Arten aus Südostasien, bereits vor 4.000 Jahren wurden dort schon einige Arten kulitviert. Es wird vermutet, dass sie mit Alexander dem Grossen in den östlichen Mittelmeerraum gekommen sind. Richtig in waren sie im Europa des Barock. Viele Höfe legten sich damals Orangerien an.

* Bei allen Zitrusarten ist die Frucht aus drei Schichten aufgebaut. Das essbare, saftige Fruchtfleisch ist die innerste Schicht und ist in einzelne Fruchtkammern unterteilt. Eine zweischichtige Schale hüllt das Fruchtfleisch ein. Die innere Schale / Schicht besteht aus einem weissen, relativ trockenen und schwammigen Gewebe, dessen Stärke von Sorte zu Sorte unterschiedlich ist. Die äussere Schicht bildet die Flavedo. In ihr sitzen Drüsen, die die artspezifischen, ätherischen Öle bilden. Überzogen ist diese äussere Schale von einem dünnen Wachsfilm. Zum Schutz vor Schimmel darf diese Schicht auch künstlich gewachst bzw. Behandelt werden. Deshalb ist bei der Verwendung der Schalen unbedingt die Verwendung unbehandelter Früchte ratsam. Daneben sollten diese zusätzlich mit heissem Wasser abgewaschen und getrocknet werden.

* Obwohl Zitrusfrüchte ganzjährig zur Verfügung stehen, kommen sie bei uns überwiegend von November bis April in den Handel.

* Bei Orangen unterscheidet der Handel vier Gruppen: Die kernlosen Navelorangen zählen zu den beliebtesten Essorangen, sie haben ein goldgelbes, saftig-süsses Fruchtfleisch. Bedeutsam für die verarbeitende Industrie sind die gewöhnlichen Orangen. Besonders saftig sind die Blutorangen, die sich durch die rote Pigmentierung der Schale und des Fruchtfleisches auszeichnen. Sehr selten angeboten werden Zuckerorangen, wegen der fehlenden Säure schmecken sie eher fade.

* Nicht für den Frischverzehr geeignet sind Pomeranzen( Bitterorangen). Sie werden zu Likör und bitterer Orangenmarmelade verarbeitet, aus der Schale wird Orangeat hergestellt. Ebenfalls nichts für den Frischverzehr ist die Bergamotte, wegen ihres ätherischen Öls wird sie für Likör und zum Aromatisieren von Tabak und Tee genutzt.

* Orangen reifen nicht nach, wenn sie gepflückt sind, sie müssen also vollreif geerntet werden. Den Reifezustand von Orangen erkennt man am Verhältnis von Zucker und Säure. Dieses Zucker-Säure-Verhältnis ist meist staatlich festgelegt und liegt je nach Sorte zwischen 5, 5:1 und 7, 5:1. Daneben muss eine Mindestgrösse von 35 mm und eine Mindestsaftgehalt von 30 bis 35 % erreicht sein.

* Orangen sind sehr druckempfindlich, sie müssen sehr sorgfältig gelagert werden. Verletzungen der Schale führen schnell zum Verderb der Frucht.

* Für Orangen- oder Grapefruitfilets werden die Früchte mit einem Messer grosszügig geschält, sodass auch das Weisse der Haut entfernt ist. Mit einem Messer schneidet man dann zwischen den Fleischsegmenten die Fruchtfilets heraus.

* Obwohl es die Mandarine auch gibt, versteht man Mandarine auch als Sammelbegriff für die Kreuzungen und Varietäten, die kleiner sind, eine flacherer Form und eine leichter zu lösende Schale haben als Orangen und sich in ihrem fruchtypischen Aroma und der Süsse von ihnen unterscheiden.

* Zu den grössten Zitrusfrüchten zählen die Pampelmusen (Pomelo). Sie haben grünlich gelbe bis gelbe, dicke, wattige Schalen. Im Geschmack variieren sie von flachsuess, süss-säuerlich, sauer bis bitter.

* Besonders saftig, säuerlich bis süss-säuerlich im Geschmack sind Grapefruits. Zu den Zitrusfrüchten mit angenehmer Säure zählen Zitronen und Limetten. Sie sind saft- und saeurereich.

Daneben finden ihre dünn abgeriebenen Schalen als Würzmittel Verwendung.

Rezepte: Marinierte Orangenfilets Zitronensouffle mit Orangensauce Crema di Lario