Steaks pfeffern, salzen und auf einer Seite den geschroteten schwarzen Pfeffer andrücken. Fleisch auf dieser Seite in Öl etwa vier Minuten bei kleiner Hitze braten, wenden und noch einmal genauso lange braten. Schalotten zugeben, anbraten bis sie Farbe nehmen, mit Cognac flambieren und zugedeckt ruhen lassen.
In einer separaten Pfanne das gewürfelte Gemüse anbraten. Orangenmarmelade in die Pfanne rühren, mit Bratensaft und Madeira ablöschen. Filets und flambierten Fond in die Sauce geben, aufkochen und mit etwas Butter binden.
