Ein Thema, das buchstäblich zu Tränen reizt. Zwiebeln sind sicher das wichtigste Gewürz und das meistverwendete Gemüse in aller Welt. Es gibt kaum ein Rezept, bei dem Zwiebeln nicht irgendwie vorkommen, von Desserts einmal abgesehen. Trotzdem führten Zwiebeln bei uns früher eher ein Schattendasein. Sie waren nötig, aber man nahm sie nicht wichtig. Man nannte sie "gemeine Haushaltszwiebel", wobei mit "gemein" natürlich nicht "bösartig" gemeint war, sondern vielmehr "gewöhnlich". Die so genannten Haushalts- oder Küchenzwiebeln hatten ihren Platz in der Ecke der Speisekammer - die Vielfalt der ganz schön verzweigten Zwiebelfamilie ist eigentlich erst seit einigen Jahren ins kulinarische Bewusstsein vorgedrungen.

Früher kannte man allenfalls noch die kleine Perlzwiebel, die - meist in einen ziemlich sauren Sud eingelegt - im Glas als Silberzwiebel im Handel war. Irgendwann kam dann die hübsche junge Frühlingszwiebel, die mit ihrem jungen Grün Frische und Farbe ins Spiel brachte. Sie lag appetitlich zwischen den Salaten, war empfindlich und musste schnell verbraucht werden. Inzwischen gibt es sie längst nicht mehr nur im Frühling.

Von da an vermehrte sich das Angebot rasant: Ploetzlich tauchten weisse Zwiebeln beim Händler auf, auch rote beziehungsweise blaue.

Die riesigen Gemüsezwiebeln aus Spanien wurden eingeführt, die so schön mild sind, dass man sie wie ein Gemüse verzehrt. "Metzgerzwiebel" nannte man sie auch, vielleicht, weil der Metzger Stücke davon auf seine Schaschlikspiesse fädelt.

Aus Frankreich kamen die Schalotten zu uns, die sich als die feinen, eleganten Cousinen vorstellten und ziemlich hochnäsig auf ihre gemeine deutsche Verwandtschaft herunterschauten. Man kann behaupten: Kaum ein Gericht, in dem Zwiebeln nicht wenigstens in einer kleinen Menge als Gewürz vorkommen. Warum also nicht endlich einmal die Zwiebeln in den Mittelpunkt stellen und sie in der Hauptrolle glänzen lassen? _Zwiebeln - die reinste Medizin!_ Zwiebeln gehören zu den ältesten Gemüsen, die wir kennen. Bereits die Sumerer haben sie vor 5.000 Jahren geschätzt, und beim Bau der Pyramiden sollen sie die Arbeiter bei Kräften gehalten haben. Nach Mitteleuropa gelangte die Zwiebel erst im Mittelalter. Karl der Grosse soll ihren Anbau propagiert haben. Und heute ist sie auch aus unserer Küche einfach nicht wegzudenken. Kein Wunder, denn Zwiebeln geben selbst dem langweiligsten Gericht irgendwie Pep und Würze.

Obendrein stecken sie voller kostbarer Mineralien und Vitamine. Sie liefern besonders viel Vitamin C (allerdings nur im rohen Zustand), aber auch (und dies auch gekocht) Kalium, Kalzium und Phosphor, Natrium sowie Eisen. Aber das allein ist nicht der einzige Grund, warum Zwiebeln als besonders gesundheitsförderlich gelten. Man sagt ihnen ja die tollsten Eigenschaften nach: Sie wirken nervenstärkend, harntreibend, blutdrucksenkend, appetitanregend (bei knapp 40 Kalorien auf 100 Gramm darf man sie sorglos geniessen), sie unterstützen den Kreislauf, stärken den Organismus, wirken antibakteriell und hemmen sogar Entzündungen (deshalb nützt die Zwiebelscheibe auf kleinen Brand- oder Hautwunden durchaus).

Die ätherischen Öle, die in ihr stecken, steigen uns in die Nase und Augen und treiben uns zu Tränen, aber helfen auch bei Erkältungskrankheiten und dienen zur Abwehr von Infektionen. Zwiebelsaft lindert anerkanntermassen den Hustenreiz.

_Tipps für den Einkauf_ Ob die Zwiebeln taugen, können Sie hören: Sie müssen rascheln, wenn man am Netz zupft, in das sie im Allgemeinen verpackt sind. Die Knollen müssen fest wirken, straff aussehen und dürfen natürlich nirgendwo einen Keim herausstrecken. Ihre Schale sollte seidig glänzen. Die goldbraunen Haushaltszwiebeln sollten Sie immer in verschiedenen Grössen im Vorrat haben, denn manchmal genügt eine kleine, und oft braucht man eine ordentliche Menge - da sind die grossen Zwiebeln schneller geschält und lassen sich besser schneiden. Angefaulte Zwiebeln immer sofort auslesen, sie können die gesunden Schwestern, neben denen sie liegen, schnell anstecken oder ihnen auch nur ihren unangenehmen Geruch mitteilen. Also regelmässig den Zwiebelvorrat durchschauen und überprüfen.

Zu Hause die Zwiebeln am besten bei Zimmertemperatur lagern, vor allem luftig. Niemals im Plastiksack oder in einem geschlossenen Gefäss aufbewahren, lieber in einem Korb oder durchlöcherten Keramiktopf. Wenn vergessene Zwiebeln einen langen Keim entwickelt haben, ist der als Schnittlauchersatz vor allem im grünzeugarmen Winter durchaus willkommen. Weil aber die Zwiebel selbst durch diese Kraftanstrengung auszehrt, ist es nicht ratsam, auf diese Weise Schnittlauch zu züchten. Sie deshalb möglichst gleich verbrauchen, eventuell an einen kühleren Ort stellen.

_Zwiebeln in der Küche_ Allerwichtigste Regel: Niemals Zwiebeln angeschnitten oder gar gehackt herumliegen lassen. Sie oxidieren an der Luft und entwickeln dabei einen ungenehm strengen, oft metallisch wirkenden Geschmack, sie verfärben sich schnell, und all ihre aromatischen ätherischen Öle verfliegen alsbald. Will oder muss man sie schon eine Weile vor der Zubereitung schneiden, dann unbedingt mit einem Ölfilm schützen oder mit einer Flüssigkeit bedecken - zum Beispiel dem Essig für die Salatsauce.

_Was macht man gegen Tränen?_ Es hilft nichts: Zwiebeln reizen die Schleimhäute - bei manchen Leuten mehr, bei anderen weniger. Auch haben die verschiedenen Sorten durchaus unterschiedliche Kräfte dafür. Es kann sein, dass man eine ganze Reihe Zwiebeln schneiden kann, ohne allzu viele Tränen zu vergiessen, bis man auf eine stösst, die ganze Sturzbäche auslöst ...

Es gibt leider kein Allheilmittel dagegen. Die zahllosen Tipps sind alle nur mit Vorsicht zu geniessen: die Taucherbrille aufsetzen, unter Wasser schneiden (bitte nicht unter fliessendem, sonst sind nachher alle Würfel im Ausguss) oder am offenen Fenster, wo der Wind die schneidenden Düfte wegweht - manchmal hilft es, oft leider nicht.

Rezepte: Spanisch Fricco Feiner Zwiebelkuchen Gefüllte Zwiebeln Zwiebeln aus dem Wok http://www. Wdr. De/tv/service/essen/download/040220rezepte. Rtf