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| 750 Gramm | Fischgräten und Fischabschnitte (z. B. Seezunge, Steinbutt, Zander) |
| 1/2 | Lauchstange (nur das helle Stück) |
| 1 | Tomate |
| 5 | Champignons |
| 1/4 | Knollensellerie |
| 100 Gramm | Staudensellerie |
| 6 | weisse Pfefferkörner |
| 1/2 Teelöffel | Korianderkörner |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 1 | Thymian |
| 1 | Rosmarin |
| 2 | Eiweiss, zu nicht allzu festem Schnee geschlage |
| 250 Milliliter | Weisswein trocken |
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Fischgräten und -abschnitte zerkleinem (keine Köpfe) und unter fliessendem, kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abrinnt.
Das Gemüse (Lauch, Tomate, Champignons, Sellerie) waschen, putzen und kleinwürfelig schneiden. Gemeinsam mit Fisch, Kräutern, Gewürzen und dem leicht angeschlagenen Eiweiss in einem Topf mit kaltem Wasser und Wein bedeckt auf den Herd stellen. Bei milder Hitze etwa 20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Anschliessend den Fond durch ein feines Sieb oder Tuch passieren.
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Anmerkungen zum Rezept:
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