Egal ob Klopse, falscher Hase, gefüllte Ente, Kohlrouladen und Paprika, Bouletten oder Hackepeter - Hackfleisch ist die Grundlage für viele schnelle Gerichte und nicht allein deswegen sowohl in Familien, als auch studentischen Wohngemeinschaften äusserst beliebt. Wo wären wir ohne "Spaghetti Bolognese" und was wäre eine Wanderung ohne die heissgeliebten Frikadellen? Kein Kindergeburtstag ohne Hackfleischbällchen und bereits im Glas mit Babynahrung finden wir Tomate-Hackfleischsosse.

Wen wundert es also, dass wir auch als Erwachsene immer mal wieder Hackfleisch zubereiten? Die Variationsmöglichkeiten scheinen einfach grenzenlos! Das Hack wird mit Nudeln und Sosse zubereitet, landet als kunstfertiger Braten auf dem Tisch, ziert als Fleischbeilage den Kartoffelsalat, wird Füllung oder Hauptgericht, kurzum, es ist grandios und ideal. Ideal deswegen, weil man es roh, gekocht, gebraten verzehren und auch überbacken kann.

Was die Liebe für Hackfleisch angeht, so handelt es bei den meisten Menschen nicht um ein kurzes Strohfeuer, sondern der Durchschnittsdeutsche liebt sein Hackfleisch bis ins hohe Alter.

_Husch, husch in die Pfanne ..._ Hackfleisch wird ganz besonders in der Küche von Schnell-Köchinnen und Köchen gern verarbeitet, denn kaum ein anderes Fleisch-Gericht lässt sich so mühelos, unkompliziert und vielfältig in so kurzer Zeit zubereiten.

Mit unterschiedlichsten Gewürzen und Kräutern abgeschmeckt, ergeben sich Hackfleischvariationen von bodenständiger bis exotischer Art. Hackfleisch ist mit Tomaten genauso lecker wie mit Rosenkohl. Seine Vielfalt kennt keine Grenzen und Hackfleisch ist immer mal wieder für eine Überraschung gut ...

Leider kann es auch ganz schön kalorienreich sein, besonders wenn es sich um fettes Schweinehack handelt, dass dann auch noch mit viel Fett in der Pfanne angebraten wird.

Obwohl der maximale Fettgehalt für die verschiedenen Hackfleischarten nicht gesetzlich geregelt ist, finden sich folgende Richtwerte: - Der Fettanteil in Tatar beträgt höchstens 6 % - Bei Rinderhackfleisch beträgt der Fettanteil üblicherweise nicht mehr als 20 % - bei Schweinehackfleisch (Mett) höchstens 35 % und - bei gemischtem Hackfleisch höchstens 30 % _Woher stammt der Name?_ Der Begriff "Hackfleisch, Gehacktes, Hack, Hackepeter oder Schabefleisch" drückt jene Zubereitung aus, die in den Zeiten noch notwendig war, als die Köche weder einen Fleischwolf noch moderne Küchenmaschinen kannten: wollte man Hackfleisch, musste man Fleisch, meist Schweine- oder Rindfleisch, mit dem Küchenbeil klein hacken. Dies geschah sicherlich mal mehr, mal weniger energisch und das Engagement dürfte den Satz aus dem Volksmund: "Gleich mach ich aus dir Hackfleisch!" erklären.

Das starke Zerkleinern bedingt, das sich die Struktur der Fleischfasern auflockert. Das ist der Grund, warum Hackfleisch roh verzehrt werden kann und beim Braten so schnell gar wird.

Hackfleisch ist sehr empfindlich, was seine Haltbarkeit betrifft. Deswegen unterliegt Herstellung und Verkauf von Hackfleisch strengen gesetzlichen Bestimmungen.Der Lebensmittelverkauf unterliegt verschiedensten Verordnungen, die zum Schutz der Konsumenten kontrolliert und überprüft werden. Metzgern oder FachverkaeuferInnen wird so zum Beispiel aus hygienischen Gründen untersagt, bei der Herstellung und Zubereitung von Hackfleisch Ringe zu tragen. Weitere Verordnungen finden sich bezüglich der Kleidung, dem Tragen von Schürzen sowie Haarnetzen und vielem anderen.

Die Hygienebestimmungen der Hackfleisch-Verordnung gelten für die Erzeugnisse aus zerkleinertem Fleisch, das sich ganz oder teilweise in rohem Zustand befindet.

_Alles Hackfleisch, oder was?_ Hinter dem Wörtchen "Hackfleisch" verstecken sich verschiedene Produkte: "Hackfleisch" oder auch "Gehacktes" ist der Begriff für stark zerkleinertes rohes Fleisch, das nur aus frischem Fleisch von Rindern, Schweinen, Schafen und Ziegen hergestellt werden darf.

Fleischteile, die erfahrungsgemäss mit Mikroorganismen belastet sind, wie Bauchfleisch, Knochenputz sowie Geflügel- und Wildfleisch, dürfen nicht zu Hackfleisch verarbeitet werden.

* Beefsteakhack, Tatar: Das sogenannte Schabefleisch wird ausschliesslich aus sehnen- und fettgewebsarmem Rindfleisch (Oberschale, Rouladenstück) ohne Zusätze hergestellt. Dank dieser Zubereitung hat es nur einen geringen Fettgehalt und wird roh verzehrt. Mit höchstens 6% ist es das magerste Hackfleisch! Wird das Schabefleisch zu Beefsteak Tatar, Tatar, Beefsteakhack weiter verarbeitet, darf neben Würzmitteln nur Eigelb verwendet werden. Der Tatar erhielt übrigens seinen Namen tatsächlich von den Tataren. Die Geschichte erzählt, dass diese rohes Fleisch früher unter ihren Satteln weich ritten! * Mett: Schweine- oder Rinderhack, das mit Gewürzen, Zwiebeln und Eigelb angereichert wird. Da "Mett" gerne roh auf frischem Brot verzehrt wird, sollten Sie sich unbedingt nach dem Herstellungsdatum erkundigen, oder noch besser, sich selbst das frische Hackfleisch kaufen und in der eigenen Küche zu "Mett" verarbeiten.

* Rinderhack: Besteht aus grob entsehntem Rindfleisch mit maximal 20 Prozent Fett.

* Schweinehack: Ein grob entfettetes, zerkleinertes Schweinefleisch. Der Fettgehalt beträgt maximal 35 Prozent.

* Gemischtes Hackfleisch: Es besteht zur Hälfte aus Rinderhack und Schweinehack. Sein Fettgehalt liegt bei maximal 30 Prozent.

* Verschiedene Hackfleisch-Erzeugnisse: Hackfleisch ist so vielseitig, dass der Verbraucher manchmal gar nicht weiss, dass es Hackfleisch ist, was er gerade zu sich nimmt.

Es dient als Füllung für Ravioli und Maultaschen und wird in vielen anderen Gerichten in roh oder gekochter Form verarbeitet: - Fleischklösse und -klopse, Frikadellen, Bouletten, Fleischfüllungen - Bratwürste, Rohwurst- und Brühwursthalbfabrikate, Mettwürstchen und Fleischbräte - Leberhack ist ein Erzeugnis, das unter Verwendung von zerkleinerten Innereien hergestellt wird _Tiefgekuehltes Hackfleisch_ Für die Herstellung und den Verkauf von tiefgefrorenem Hackfleischerzeugnissen gelten folgende Bestimmungen: - Unmittelbar nach der Herstellung muss das Hackfleisch in mittlerer Geschwindigkeit auf eine Kerntemperatur von mindestens minus 18 °C tiefgefroren werden. Unmittelbar vor dem Gefriervorgang muss es in hygienisch einwandfreie Packungen abgefüllt worden sein - Die Packungen müssen, gegebenenfalls unter Evakuierung, auf allen Seiten fest verschlossen sein. Das Material der Verpackung muss widerstandsfähig gegen mechanische Einwirkungen und weitgehend wasserdampf- und luftundurchlaessig sein - Hackfleisch und Schabefleisch, auch zubereitet, das aus ganz oder teilweise aufgetautem Fleisch hergestellt worden ist, darf tiefgefroren nicht in den Verkehr gebracht werden - Tiefgefrorene Erzeugnisse dürfen nur so gelagert und befördert werden, dass ihre Temperatur minus 18 °C nicht überschreitet. Beim Be- und Entladen von Transportmitteln und beim Vorraetighalten zum Verkauf darf kurzfristig eine Temperaturerhoehung bis auf minus 15 °C eintreten - Tiefgefrorene Hackfleischerzeugnisse dürfen nur bis zu 6 Monaten nach der Herstellung im Verkehr bleiben Tiefgefrorenes Hackfleisch wird nicht mit dem Verbrauchs- sondern mit dem Mindesthaltbarkeitsdatum gekennzeichnet, ergänzt durch den Hinweis "Nach dem Auftauen sofort verbrauchen".

_Verpacktes Hackfleisch_ In den Fleischabteilungen finden Sie häufig auch verpacktes Hackfleisch. Dieses Fleisch darf nur von Eu-zugelassenen Betrieben in Verkehr gebracht werden, die besondere Anforderungen hinsichtlich Hygiene bei der Herstellung, Lagerung und Transport erfüllen müssen.

Zudem ist diesen Betrieben verordnet, tägliche Eigenkontrollen durchzuführen. Die Haltbarkeit von verpacktem Hackfleisch beträgt üblicherweise 4 - 6 Tage.

Das sollte auf der Fertigpackung stehen:

- Die Angabe, um welches Tierfleisch es sich handelt - Zutatenverzeichnis - Verbrauchsdatum "zu verbrauchen bis ..." - Gewicht der Packung (Füllmenge) - Hersteller, mit Name und Anschrift - ggf. Angabe "unter Schutzatmosphäre verpackt" - ggf. Genusstauglichkeitskennzeichen (bei Hackfleischerzeugnissen aus Eu-zugelassenen Betrieben) Verpacktes Hackfleisch kann in verschiedenen Formen angeboten werden: - Unter Schutzatmosphäre verpackt: Hierbei wird der Packung die Luft entzogen. Danach wird ein Schutzgas zugesetzt - z.B. 40% Kohlendioxid und 60% Sauerstoff. Die Haltbarkeit verbessert sich, (die entstehende hohe Konzentration von Co² hemmt das Wachstum der meisten Bakterien) durch den Sauerstoff bleibt die helle Fleischfarbe erhalten.

- Vakuumverpackungen: weisen eine bessere Haltbarkeit auf und eignen sich zum Einfrieren. Nachteilig ist, dass die Fleischfarbe durch Sauerstoffentzug dunkelrot erscheint und dies oft fälschlicherweise als "nicht mehr frisch" beurteilt wird.

- Auf Schalen aus Cellulose oder Polystyrol: das Hackfleisch wird mit sauerstoffdurchlaessigen Dehnfolien überzogen. Weil Sauerstoff durch die Folie dringen kann, bleibt die hellrote Fleischfarbe drei bis fünf Tage erhalten. Diese Verpackungen eignen sich nicht zum Einfrieren.

_Tipps für den Hausgebrauch_ - Hackfleisch gehört auf jeden Fall in den Kühlschrank, denn die Zerkleinerung macht das Fleisch verderbnisanfaellig. Deswegen ist es am besten, das Hackfleisch immer frisch am Tag der Herstellung kaufen und zu verarbeiten. In der Verkauftheke der Lebensmittelabteilung sollte das Fleisch bei einer Temperatur unter 4 °C gelagert werden. Sicherlich ist es am besten, wenn das Fleisch vor Ihren Augen "durch den Wolf gedreht" wird.

- Auch in der eigenen Küche sollte mit Hackfleisch sorgfältig umgegangen werden. Zur Aufbewahrung gehört es immer in den Kühlschrank. Wenn möglich, sollten Sie das Hackfleisch am Tag des Einkaufs verzehren. Möchten Sie dies nicht, so braten Sie das Fleisch noch am Kauftag gut durch und bewahren Sie es im Kühlschrank bis zu zwei Tagen auf.

- Wer Hackfleisch nicht gleich verarbeiten will, kann es auch einfrieren. Dann sollte es jedoch in den nächsten 3-4 Monaten verzehrt werden. Zum Einfrieren das Hackfleisch flach gedrückt im Gefrierbeutel verteilen, damit es auf diese Weise schnell durchfrieren und ebenso schnell wieder auftauen kann.

tml